Sekuwa de Dharan au charbon, achar de radis au sésame

Préparation

1. Versez toute l’huile de moutarde dans une petite poêle et chauffez-la sur feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu’au premier filet de fumée ; retirez du feu et laissez refroidir. Cette huile sera répartie entre la marinade, le badigeonnage et l’achar.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 4 c. à s.

   feu moyen

2. Faites torréfier à sec le cumin, la coriandre, le timur et les piments sur feu moyen-doux pendant 2 min en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’ils embaument et que le cumin fonce d’une nuance. Versez sur une assiette, laissez refroidir puis moulez grossièrement au mortier ou au moulin. Réservez 1 cuillère à café pour la finition.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1½ c. à c.Graines de coriandre 1½ c. à c.Timur (poivre népalais) ¾ c. à c.Piments rouges séchés 2

   feu moyen-doux

3. Coupez l’épaule en cubes de 3 cm et la poitrine en morceaux de 2 cm pour qu’ils cuisent au même rythme. Ajoutez l’ail et le gingembre finement râpés, les épices moulues, le curcuma, la majeure partie du jus de citron et du sel et environ deux tiers de l’huile refroidie. Massez énergiquement 3 minutes et laissez mariner 4 h au réfrigérateur (jusqu’à une nuit) ; plus c’est long, plus c’est parfumé.

   Pour cette étapeÉpaule de porc 240 gPoitrine de porc 100 gGousses d’ail 5Gingembre frais 15 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Jus de citron 1½ c. à s.Sel 1 c. à c.

4. Taillez le radis en gros bâtonnets de 5 cm et pressez-le pour en extraire l’eau. Torréfiez le sésame à sec sur feu moyen-doux pendant 2 min jusqu’à ce qu’il soit doré et moulez-le finement. Gardez 1 cuillère à soupe de l’huile restante pour badigeonner ; chauffez le reste dans une petite poêle, ajoutez le fenugrec et faites-le frire 30 s jusqu’à ce qu’il soit brun foncé (noir, il devient amer). Mélangez le radis avec le sésame, le piment, le reste du citron et du sel et l’huile chaude au fenugrec.

   Pour cette étapeRadis blanc (daikon) 150 gGraines de sésame 2 c. à s.Piment en poudre ½ c. à c.Graines de fenugrec ¼ c. à c.Jus de citron 1 c. à s.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Allumez le charbon et attendez 25 min : les braises doivent être couvertes de cendre blanche et vous ne devez tenir la main à 10 cm au-dessus de la grille que 3 à 4 secondes (braises (chaleur moyenne)). Pendant ce temps, enfilez épaule et poitrine en alternance sur des pics trempés pour obtenir 4 brochettes.

   braises (chaleur moyenne)

6. Faites griller les brochettes 12 min en les tournant toutes les 2 minutes et en les badigeonnant chaque fois d’un peu d’huile réservée. Si la graisse qui coule provoque des flammes, écartez-les un instant. Quand les bords sont grillés et que le cœur atteint 71 °C, saupoudrez du mélange d’épices réservé.

7. Étalez le chiura sur une assiette, faites glisser la viande des pics par-dessus avec de l’oignon rouge finement émincé et de la coriandre, et servez avec l’achar de radis.

   Pour cette étapeChiura (riz aplati) 60 gOignon rouge 1Coriandre fraîche 10 g