Sekuwa

Préparation

1. Versez l’huile de moutarde dans une petite poêle et chauffez-la sur feu moyen pendant 1 min, jusqu’à ce que la surface frémisse et qu’apparaisse le premier filet de fumée ; retirez du feu et laissez refroidir. Chauffée une fois, l’huile de moutarde perd son piquant cru et prend un goût de noisette.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 1½ c. à s.

   feu moyen

2. Coupez le porc en cubes de 3 cm en gardant un peu de gras, qui le garde juteux. Râpez ou hachez finement l’ail et le gingembre et concassez le timur au mortier. Mettez dans un saladier la viande, l’ail, le gingembre, toutes les épices, le jus de citron, le sel et l’huile refroidie et massez 2 minutes à la main ; couvrez et réfrigérez au moins 2 h, idéalement une nuit.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc (un peu grasse) 300 gGousses d’ail 4Gingembre frais 10 gCumin moulu 1 c. à c.Coriandre en graines moulue 1 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Piment en poudre 1 c. à c.Timur (poivre népalais ; ou poivre du Sichuan) ½ c. à c.Garam masala ½ c. à c.Jus de citron 1½ c. à s.Sel 1 c. à c.

3. Faites tremper les pics en bambou au moins 30 minutes pour qu’ils ne brûlent pas. Enfilez 5 à 6 morceaux par pic, juste en contact, pour obtenir 4 brochettes. Trop serrée, la viande cuit mal à cœur.

4. Chauffez une poêle-gril de 26 cm sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle fume, posez les brochettes et faites-les cuire 12 min par fournée en les tournant toutes les 2 à 3 minutes. Elles sont prêtes quand les bords sont grillés et que le morceau le plus épais ne rend plus de jus rosé à la coupe (71 °C à cœur). Ces marques grillées font le sekuwa : ne les bougez pas sans arrêt.

   feu moyen-vif

5. Pendant la cuisson, émincez finement l’oignon, coupez les piments verts en biais, hachez grossièrement la coriandre et taillez le concombre en bâtonnets. Dressez le chiura en dôme sur une assiette.

   Pour cette étapeOignon rouge 1Piments verts 2Coriandre fraîche 10 gConcombre 1Chiura (riz aplati, poha) 60 g

6. Faites glisser la viande des pics dans une assiette et mélangez-la avec l’oignon, les piments et la coriandre. Servez bien chaud avec le chiura et le concombre.