Semla au tangzhong et pâte d'amande maison

Préparation

1. Fouettez la farine et le lait du tangzhong dans votre plus petite casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant 2 min, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une pâte épaisse (environ 65 °C). Versez dans un bol, filmez au contact et laissez tiédir. Le tangzhong retient l'humidité : les brioches sont plus moelleuses et se gardent plus longtemps.

   Pour cette étapeFarine de force T65 (pour le tangzhong) 10 gLait (pour le tangzhong) 50 ml

   feu moyen-doux

2. Écrasez les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau, récupérez les graines noires et pilez-les finement au mortier. La cardamome fraîchement moulue est bien plus parfumée que la poudre du commerce.

   Pour cette étapeGousses de cardamome verte 5

3. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et la cardamome, ajoutez le tangzhong tiédi et le lait et rassemblez. Pétrissez 8 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis incorporez le beurre pommade petit à petit et pétrissez encore 5 min. Elle est prête quand un petit morceau s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force T65 (pour la pâte) 100 gLait (pour la pâte) 20 mlSucre 14 gLevure sèche instantanée 3 gSel 1 pincée(s)Beurre pommade 22 g

4. Boulez, remettez dans le saladier, couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce que la pâte double.

5. Divisez en pâtons de même poids, un par personne (2 en tout), boulez-les bien serrés et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez et laissez pousser 40 min. Ils sont prêts à cuire quand une légère pression du doigt remonte lentement.

6. Préchauffez le four à 220 °C. Battez l'œuf, dorez très finement et enfournez 9 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et sonnent creux dessous.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1

   four

7. Pendant que les brioches refroidissent complètement sur une grille pendant 30 min, préparez la pâte d'amande : mixez par à-coups les amandes et le sucre glace dans un petit robot jusqu'à obtenir un sable humide (arrêtez avant que ça devienne huileux). Coupez les chapeaux, retirez un tiers de la mie et mélangez-la avec l'amande et le lait de garniture, puis garnissez les brioches.

   Pour cette étapeAmandes mondées 75 gSucre glace (pour la pâte d'amande) 55 gLait (pour la garniture) 1½ c. à s.

8. Fouettez la crème froide avec la vanille et la moitié du sucre glace jusqu'à des pics fermes et pochez une haute volute à la douille cannelée. Reposez les chapeaux et saupoudrez du reste de sucre glace.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (35 % de MG ou plus) 150 mlExtrait de vanille ¼ c. à c.Sucre glace (pour finir) 1 c. à c.