Nouilles froides du Sichuan au poulet effiloché et pâte de sésame maison

Préparation

1. Mettez le poulet, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux dans une casserole de 18 cm et couvrez d’eau froide à 2 cm au-dessus. Portez à petite ébullition sur feu vif, écumez, passez sur feu éteint, couvrez et laissez le poulet dans l’eau chaude 15 min. Il est cuit quand la partie la plus épaisse est blanche à cœur (75 °C au centre). Retirez-le et gardez le bouillon.

   Pour cette étapeBlanc de poulet sans peau 240 gTranches de gingembre 3Oignons nouveaux 1

   feu vif→feu éteint

2. Faites griller le sésame à sec dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit blond et parfumé ; à la fin il brûle très vite. Étalez-le sur une assiette pour le refroidir, puis broyez-le avec l’huile au moulin à épices ou au mortier pendant 2 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante.

   Pour cette étapeGraines de sésame blanc crues 45 gHuile neutre (pour la pâte de sésame) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Huile pimentée : mettez les flocons de piment dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez l’huile avec le poivre du Sichuan dans une petite casserole sur feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu’à ce que les grains foncent légèrement et sentent l’agrume. Versez l’huile chaude à travers une passoire sur le piment ; elle doit grésiller doucement, sans fumer. Laissez refroidir.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour l’huile pimentée) 3 c. à s.Poivre du Sichuan 1 c. à c.Flocons de piment 2 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Portez 2.5 L d’eau à gros bouillons sur feu vif et faites cuire les nouilles 3 min, juste tendres. Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les très bien, mélangez-les avec la moitié de l’huile de sésame et étalez-les sur un plateau. Les soulever et les éventer une minute les refroidit vite et les garde fermes, l’astuce des échoppes de rue du Sichuan.

   Pour cette étapeNouilles fraîches fines de blé 300 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu vif

5. Détendez la pâte de sésame avec du bouillon de poulet tiède, cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce qu’elle coule comme une crème épaisse. Incorporez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, l’ail et le reste de l’huile de sésame. Gardez l’huile pimentée à portée de main pour en ajouter selon votre goût.

   Pour cette étapeSauce soja claire 1½ c. à s.Vinaigre noir chinois 2 c. à c.Sucre 1½ c. à c.Gousses d’ail râpées finement 2Huile de sésame grillé 1 c. à c.

6. Effilochez le poulet refroidi dans le sens des fibres en fines lanières avec les doigts ou deux fourchettes. Taillez le concombre en fins bâtonnets et émincez le vert des oignons nouveaux. Tapissez les bols de concombre, ajoutez les nouilles puis le poulet. Nappez de sauce au sésame et d’huile pimentée, parsemez de cacahuètes et d’oignon nouveau et mélangez bien avant de manger.

   Pour cette étapeConcombre 1Cacahuètes grillées, concassées 2 c. à s.Oignons nouveaux 1