Shabu-shabu au tom yum

Préparation

1. Faites tremper les nouilles de riz 30 minutes dans de l'eau tiède. Écrasez la citronnelle du dos du couteau et coupez-la en tronçons de 5 cm, déchirez les feuilles de combava en retirant la nervure centrale, émincez le gingembre et écrasez légèrement les piments du bouillon. Incisez le dos de chaque crevette et retirez la veine noire ; gardez le porc au réfrigérateur jusqu'au repas.

2. Sauce nam jim : hachez très finement l'ail et les piments de la sauce ou pilez-les au mortier, ajoutez le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre, remuez jusqu'à dissolution et ajoutez la coriandre. Acide, salé et piquant doivent être francs et équilibrés ; goûtez et rectifiez avec du citron vert ou du sucre. Ne vous touchez pas les yeux après avoir manipulé les piments.

   Pour cette étapeGousses d'ail (pour la sauce) 2Piments oiseau (pour la sauce) 2Jus de citron vert (pour la sauce) 3 c. à s.Sauce poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Sucre (pour la sauce) 1 c. à c.Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.

3. Mettez le bouillon, la citronnelle, les feuilles de combava, le gingembre et les piments du bouillon dans une cocotte de 22 cm et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 10 min pour extraire les arômes. Ces aromates ne servent qu'à parfumer et ne se mangent pas.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 1 000 mlTiges de citronnelle 2Feuilles de combava 4Gingembre frais (ou galanga, si possible) 15 gPiments oiseau (pour le bouillon) 3

   feu vif→feu moyen-doux

4. Ajoutez la sauce poisson et le sucre du bouillon, les tomates cerises coupées en deux et les champignons, et laissez cuire à feu moyen pendant 3 min. Baissez le feu, pressez le citron vert du bouillon et goûtez : le jus de citron vert devient amer s'il bout, ajoutez-le toujours à la fin. Placez la cocotte sur le réchaud de table.

   Pour cette étapeSauce poisson (pour le bouillon) 1½ c. à s.Sucre (pour le bouillon) 1 c. à c.Tomates cerises 6Champignons de Paris (ou pleurotes) 120 gCitron vert (pour le bouillon) 1

   feu moyen

5. Réglez sur feu moyen-doux pour garder un léger frémissement. Agitez chaque tranche de porc 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement blanche, sans trace rosée ; laissez les crevettes 1 min 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques partout et recourbées en C. Le pak-choï ne demande qu'1 minute. Trempez le tout dans la nam jim et utilisez des baguettes à part pour la viande et les crevettes crues.

   Pour cette étapeÉchine de porc tranchée finement pour shabu-shabu 200 gCrevettes décortiquées et déveinées 150 gPetits pak-choï 2

   feu moyen-doux

6. Pour finir, égouttez les nouilles de riz trempées, mettez-les dans le bouillon et faites-les cuire à feu moyen pendant 2 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis servez-les dans des bols avec le bouillon. Retirez la citronnelle et les feuilles de combava et ajoutez, si vous aimez, une cuillerée de nam jim restante.

   Pour cette étapeNouilles de riz plates séchées 100 g

   feu moyen