Shabu-shabu
La fondue japonaise qu'on agite et qu'on trempe : bœuf ultra-fin passé dans un doux bouillon de kombu, trempé dans le ponzu ou une sauce au sésame, et udon pour finir.
Préparation
Essuyez le kombu avec un linge humide juste pour ôter la poussière ; la poudre blanche est du goût, ne la lavez pas. Mettez l'eau et le kombu dans un caquelon de 22 cm (donabe) ou une cocotte large et laissez tremper .
Pour cette étapeEau 1 000 mlAlgue kombu 8 g
Pendant ce temps, préparez tout. Séparez les côtes blanches du chou des feuilles et coupez-les en morceaux de 4–5 cm ; coupez le tofu en cubes de 3 cm. Ôtez les pieds des shiitakés, coupez la base des enoki et séparez-les. Taillez la carotte en rondelles de 3 mm et la ciboule en biseau de 1 cm, et retirez les tiges dures du shungiku. Disposez le tout sur un grand plat et gardez le bœuf au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table.
Préparez les deux sauces. Ponzu : pressez légèrement le daikon râpé pour l'égoutter, répartissez-le dans de petits bols avec le ponzu et parsemez de cébette. Sauce sésame : mélangez la purée de sésame avec le sucre, la sauce soja et le vinaigre, puis incorporez l'eau tiède petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse comme de la crème.
Pour cette étapeSauce ponzu 5 c. à s.Radis daikon râpé finement 80 gCébette émincée 2 c. à s.Purée de sésame (tahini) 3 c. à s.Sauce soja 1 c. à s.Sucre 1 c. à s.Vinaigre de riz 1 c. à c.Eau tiède (pour la sauce sésame) 3 c. à s.
Posez la cocotte sur feu moyen et chauffez . Quand de petites bulles montent autour du kombu et du fond, retirez le kombu juste avant l'ébullition : bouilli, il rend le bouillon gluant et amer. Laissez le bouillon arriver à un léger frémissement.
feu moyenAjoutez la carotte, les côtes de chou, les shiitakés, le tofu et la moitié de la ciboule et faites cuire à feu moyen pendant : les légumes fermes vont en premier pour adoucir le bouillon. Transférez ensuite la cocotte sur un réchaud de table posé sur une surface plane et stable, dans une pièce aérée.
Pour cette étapeCarotte 50 gChou chinois 150 gShiitakés frais 3Tofu ferme 150 gCiboule japonaise (ou poireau) ½
feu moyenRéglez le feu sur feu moyen-doux pour que le bouillon fume et frémisse à peine, sans bouillir fort. Saisissez une tranche de bœuf avec les baguettes et agitez-la dans le bouillon 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que le rouge ait presque disparu et qu'elle soit brun clair, puis sortez-la et trempez-la dans une sauce. Plus longtemps, elle durcit. Ajoutez peu à peu les feuilles de chou, les enoki, le shungiku et le reste de la ciboule au fil du repas, en les cuisant 1 à 2 minutes, et écumez avec une louche. Utilisez des baguettes à part pour la viande crue.
Pour cette étapeBœuf pour shabu-shabu (faux-filet ou similaire, tranché à 1–2 mm) 240 gChou chinois 150 gChampignons enoki 100 gShungiku (chrysanthème comestible) ou épinards 60 gCiboule japonaise (ou poireau) ½
feu moyen-douxUne fois la viande et les légumes terminés, écumez et dégraissez le bouillon, ajoutez les udon et faites cuire à feu moyen pendant . Salez et servez dans des bols avec le bouillon, avec un peu de ponzu restant ou de cébette. Le bouillon, chargé du goût de la viande et des légumes, est la vedette de la fin du repas.
Pour cette étapeUdon surgelées (portions d'environ 200 g) 1Sel selon le goût
feu moyen
Astuce
Avec du porc, cuisez chaque tranche jusqu'à ce qu'elle soit entièrement blanche, sans aucune trace rosée (30–60 secondes). Demandez au boucher une coupe pour shabu-shabu, il tranchera à 1–2 mm ; à la maison, une viande à demi congelée se tranche bien plus finement.
Au camping
Avec un réchaud à gaz de camping et une cocotte, le shabu-shabu se prête parfaitement au plein air. Faites tremper le kombu dans une bouteille d'eau à la maison : le bouillon est prêt à l'arrivée. La viande finement tranchée s'abîme vite : gardez-la en glacière à 4 °C maximum et mangez-la le premier jour. N'utilisez jamais de réchaud sous une tente.