Bowl froid de shabu-shabu au ponzu sésame

Préparation

1. Portez à ébullition à feu vif une petite casserole d'eau assez profonde pour couvrir les œufs. Déposez à la louche les œufs sortis du réfrigérateur, laissez cuire à frémissement vif 6 min 30 s, puis plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour les refroidir et les écaler. Le jaune sera mollet.

   Pour cette étapeŒufs, sortis du réfrigérateur 2

   feu vif

2. Sauce : mettez la purée de sésame et le sucre dans un bol et incorporez le ponzu petit à petit au fouet jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez l'huile de sésame. Au début, la sauce épaissit et se grippe, puis elle se détend en ajoutant du ponzu.

   Pour cette étapePurée de sésame (tahini) 2 c. à s.Sauce ponzu 3 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.

3. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez le saké, baissez à feu doux et versez un verre d'eau froide pour stabiliser vers 80 °C, avec de petites bulles seulement au fond. Pochez le porc 3 ou 4 tranches à la fois, bien étalées, en les agitant aux baguettes, environ 1 min par fournée, et sortez-les quand elles sont entièrement blanches, sans trace rosée. À gros bouillons, le porc se rétracte et devient sec.

   Pour cette étapeEau (pour pocher) 1½ LSaké 1 c. à s.Échine de porc tranchée finement pour shabu-shabu 200 g

   feu vif→feu doux

4. Étalez le porc poché dans une passoire et laissez-le refroidir à température ambiante 5 min ; ne le plongez pas dans l'eau glacée, qui fige le gras et durcit la viande. Pendant ce temps, déchirez la laitue en bouchées, émincez le concombre en biais et coupez les tomates en deux. Tranchez l'avocat juste avant de dresser pour qu'il ne noircisse pas.

5. Mettez le riz dans chaque bol, disposez la laitue d'un côté et répartissez dessus le concombre, les tomates, l'avocat et le porc en sections bien nettes.

   Pour cette étapeRiz cuit, tiède ou à température ambiante 300 gLaitue romaine 80 gConcombre 1Tomates cerises 8Avocat mûr 1

6. Coupez les œufs mollets en deux et ajoutez-les, nappez généreusement le porc et les légumes de sauce, parsemez de cébette et de sésame et servez aussitôt. Crevez le jaune et mélangez-le à la sauce en mangeant.

   Pour cette étapeCébette émincée 2 c. à s.Graines de sésame blanc grillées 1 c. à c.