Shabu-shabu au dashi, ponzu maison et zosui à l'œuf

Préparation

1. Essuyez le kombu avec un linge humide et mettez-le dans un caquelon de 24 cm avec l'eau au moins 1 h (une nuit au réfrigérateur, c'est encore mieux). L'infusion lente à froid donne le goût le plus limpide et le plus doux.

   Pour cette étapeEau 1 100 mlAlgue kombu 9 g

2. Préparez le ponzu. Portez le mirin à ébullition dans une petite casserole à feu moyen pendant environ 30 secondes pour évaporer l'alcool, coupez le feu et ajoutez la sauce soja, le jus d'agrumes, le vinaigre de riz et la bonite. Laissez infuser 30 min, puis filtrez au tamis fin. Une journée ou plus au réfrigérateur l'arrondit encore.

   Pour cette étapeMirin 1 c. à s.Sauce soja (pour le ponzu) 3 c. à s.Jus d'agrumes (yuzu ou sudachi, ou moitié citron, moitié citron vert) 2 c. à s.Vinaigre de riz (pour le ponzu) 1 c. à s.Copeaux de bonite (pour le ponzu) 2 g

   feu moyen

3. Préparez la sauce sésame. Torréfiez le sésame à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume et que quelques graines sautent, puis versez-le aussitôt. Broyez-le au mortier (ou au mini-hachoir) environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile perle et qu'il forme une pâte humide, puis incorporez le sucre, la sauce soja, le miso et le vinaigre.

   Pour cette étapeGraines de sésame blanc 4 c. à s.Sucre (pour la sauce sésame) 1 c. à s.Sauce soja (pour la sauce sésame) 1 c. à s.Miso blanc 1 c. à c.Vinaigre de riz (pour la sauce sésame) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Posez le caquelon sur feu moyen pendant 12 min ; quand de petites bulles montent du fond, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez le saké, portez à ébullition, ajoutez la bonite et coupez le feu. Attendez 2 minutes puis filtrez à travers un tamis garni de papier absorbant pour obtenir un dashi limpide. Ne pressez pas la bonite, sinon le bouillon devient trouble et sent le poisson. Incorporez petit à petit 2 à 6 c. à s. de ce dashi à la sauce sésame, jusqu'à une texture de crème épaisse.

   Pour cette étapeSaké 2 c. à s.Copeaux de bonite (pour le dashi) 8 g

   feu moyen

5. Pressez légèrement le daikon râpé et mélangez-y le shichimi pour obtenir un momiji-oroshi rosé, servi avec le ponzu. Préparez les légumes et le tofu comme pour le shabu-shabu de base et dressez-les sur un plat. Sortez la viande du réfrigérateur 10 minutes avant le repas et séparez les tranches : la viande froide en paquet fait chuter la température du bouillon et cuit de façon inégale.

   Pour cette étapeRadis daikon râpé finement 80 gShichimi togarashi (sept-épices japonais) 1 pincée(s)

6. Ajoutez au dashi les côtes de chou, le tofu, les shiitakés et la moitié de la ciboule et faites cuire à feu moyen pendant 5 min, puis placez la cocotte sur le réchaud de table, sur une surface plane, dans une pièce aérée.

   Pour cette étapeChou chinois 120 gTofu ferme 150 gShiitakés frais 3Ciboule japonaise (ou poireau) ½

   feu moyen

7. Réglez sur feu moyen-doux et maintenez le bouillon vers 85–90 °C, presque immobile avec une bulle de temps en temps : c'est à cette température que la viande est la plus tendre. Agitez le bœuf 5 à 8 secondes et sortez-le encore légèrement rosé ; le porc 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement blanc, sans trace rosée, avant de le manger. Ajoutez au fur et à mesure les feuilles, les enoki, la mizuna et le reste de la ciboule, et écumez régulièrement pour garder un bouillon limpide pour le zosui. Utilisez des baguettes à part pour la viande crue.

   Pour cette étapeFaux-filet de bœuf persillé pour shabu-shabu, 1,5 mm 160 gPoitrine de porc tranchée finement pour shabu-shabu 120 gChou chinois 120 gChampignons enoki 100 gMizuna ou shungiku (ou cresson) 60 gCiboule japonaise (ou poireau) ½

   feu moyen-doux

8. Pour le zosui final, écumez et dégraissez le bouillon et gardez-en environ 400 ml dans la cocotte. Rincez brièvement le riz à l'eau froide dans une passoire pour ôter l'amidon collant, ajoutez-le et laissez mijoter à feu moyen pendant 4 min, puis salez. Versez l'œuf battu en cercle, couvrez, coupez le feu et attendez 1 minute que l'œuf prenne mollement, puis parsemez de cébette. Pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, prolongez de 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'œuf soit entièrement pris.

   Pour cette étapeRiz rond cuit (pour le zosui) 150 gŒufs 1Cébette émincée (pour le zosui) 2 c. à s.Sel selon le goût

   feu moyen