Chachlik d'agneau mariné une nuit, salade achichuk

Préparation

1. Torréfiez le cumin et la coriandre dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 1 min 30 s en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette et foncent légèrement. Versez-les sur une assiette, laissez refroidir puis concassez grossièrement au mortier.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1½ c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.

   feu moyen

2. Coupez l'agneau en cubes de 4 cm et le gras en morceaux de 2 cm. Mixez l'oignon en purée et ajoutez-le à la viande avec les épices torréfiées, le poivre, le paprika et le sel. Massez bien, couvrez et réfrigérez 12 h (une nuit) : la longue marinade assaisonne la viande à cœur.

   Pour cette étapeÉpaule d'agneau désossée (ou moitié épaule, moitié gigot) 400 gGras d'agneau ou parures grasses 60 gOignon (pour la marinade) 1Poivre noir fraîchement moulu ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Gros sel 1 c. à c.

3. Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant la cuisson pour qu'elle cuise uniformément. Pendant ce temps, allumez le charbon et, quand les braises sont grises, entassez-en les deux tiers d'un côté et étalez le reste finement de l'autre : le côté plein sert à saisir, le côté fin donne une chaleur douce pour finir.

4. Pour l'achichuk, coupez les tomates en demi-lunes très fines et l'oignon presque transparent ; rincez l'oignon à l'eau froide et essorez-le bien pour qu'il soit croquant et doux. Disposez en couches les tomates, l'oignon et de fines rondelles de piment sur une assiette, salez, poivrez et parsemez de basilic déchiré. Ne mélangez pas : le jus se rassemble dans l'assiette.

   Pour cette étapeTomates mûres et fermes 2Oignon blanc doux (pour la salade) 1Piment vert ½Basilic frais (ou aneth) 4 gSel (pour la salade) 1 pincée(s)Poivre noir (pour la salade) selon le goût

5. Retirez l'oignon de la viande. Enfilez l'agneau sur 4 brochettes plates en métal en intercalant un morceau de gras tous les 2 ou 3 cubes, de façon qu'ils se touchent sans être serrés.

6. Faites griller au-dessus du côté plein (braises (chaleur moyenne)) pendant 10 min en tournant toutes les 1–2 minutes, jusqu'à obtenir une croûte bien brune. Si le gras s'enflamme, déplacez un instant les brochettes côté doux. Retirez-les quand le cœur atteint 63 °C : juteux et légèrement rosé ; la température monte encore un peu au repos.

   braises (chaleur moyenne)

7. Laissez reposer les brochettes 4 min, couvertes sans serrer de papier aluminium ou de pain plat, puis servez-les sur l'achichuk pour que les jus de viande se mêlent à ceux des tomates.