Chachlik
Les brochettes d'agneau chéries des Ouzbeks : des morceaux marinés à l'oignon et au cumin, piqués avec du gras et grillés sur des braises ardentes, avec des oignons au vinaigre.
Préparation
Coupez l'agneau en cubes de 3–4 cm en gardant un peu de gras ; des morceaux réguliers cuisent uniformément. Coupez le gras d'agneau en petits morceaux de 2 cm. Mettez la viande et le gras dans un saladier non métallique.
Pour cette étapeÉpaule ou gigot d'agneau désossé 400 gGras d'agneau ou parures grasses (facultatif) 60 g
Râpez l'oignon (ou mixez-le) pour qu'il rende son jus. Écrasez légèrement le cumin et la coriandre au mortier ou avec le fond d'une casserole. Ajoutez à la viande l'oignon, les épices écrasées, le poivre, le piment et le sel, et massez bien avec les mains. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur , idéalement toute une nuit : le jus d'oignon attendrit la viande.
Pour cette étapeOignon (pour la marinade) 1Graines de cumin 1 c. à c.Graines de coriandre ½ c. à c.Poivre noir fraîchement moulu ½ c. à c.Piment en flocons ¼ c. à c.Gros sel 1 c. à c.
Faites tremper les brochettes en bois dans l'eau ou utilisez des pics en métal. Allumez le charbon et attendez , jusqu'à ce que les flammes tombent et que les braises se couvrent de cendre grise : ce sont des braises (chaleur moyenne), quand on peut garder la main 10 cm au-dessus de la grille pendant 5–6 secondes. Étalez les braises en une couche régulière.
braises (chaleur moyenne)Pendant que les braises se forment, émincez l'oignon de service en fines rondelles, mélangez-le avec le vinaigre, le sel et l'aneth haché, et laissez-le s'attendrir.
Pour cette étapeOignon (pour servir) 1Vinaigre blanc 1½ c. à s.Sel (pour les oignons) 1 pincée(s)Aneth frais (ou basilic) 5 g
Retirez l'essentiel de l'oignon de la viande (il brûlerait). Enfilez l'agneau sur 4 brochettes en intercalant un morceau de gras tous les 2 ou 3 morceaux de viande. Les morceaux doivent se toucher sans être serrés.
Faites griller sur des braises (chaleur moyenne) pendant en tournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée dehors et juteuse dedans : l'agneau est cuit à 63–70 °C à cœur, ou quand un morceau coupé est à peine rosé. Si le gras qui coule provoque des flammes, écartez les brochettes ou aspergez les flammes de quelques gouttes d'eau.
braises (chaleur moyenne)Laissez reposer les brochettes sur une assiette, puis servez-les sur du pain plat avec les oignons au vinaigre.
Astuce
L'épaule est le morceau le plus indulgent : son gras la garde juteuse. Pas de barbecue ? Enfilez sur des brochettes courtes et faites cuire sous le gril du four très chaud ou dans une poêle-gril fumante, en tournant souvent. Ne salez pas la viande plus d'un jour à l'avance, elle pourrait devenir ferme et sèche.
Au camping
Le chachlik est né pour le camping. Faites mariner la viande à la maison, transportez-la dans une boîte hermétique dans une glacière bien garnie, puis grillez-la sur du charbon ou un feu de bois réduit en braises. Gardez la viande crue et sa pince à l'écart des aliments cuits.