Chawarma de poulet rôti en tour, toum maison

Préparation

1. Ouvrez au couteau les parties les plus épaisses des hauts de cuisse pour obtenir une épaisseur régulière. Dans un saladier, mélangez le vinaigre, le jus de citron, l'ail râpé, l'huile, toutes les épices moulues et le sel ; ajoutez le poulet, massez bien, fermez et réfrigérez 12 h (au moins 4 heures). L'acidité attendrit la viande et les épices pénètrent à cœur.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 400 gVinaigre de vin blanc 1½ c. à s.Citron (pour la marinade) ½Gousses d'ail (pour la marinade) 4Huile d'olive douce 2 c. à s.Piment de la Jamaïque moulu ¾ c. à c.Cannelle moulue ½ c. à c.Cardamome moulue ¼ c. à c.Cumin moulu 1 c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Paprika doux 1 c. à c.Sel (pour la marinade) 1 c. à c.

2. Pour le toum, coupez l'ail en deux et retirez le germe vert (il donne de l'amertume et du piquant), puis mixez avec le sel au robot jusqu'à obtenir une pâte fine. Moteur en marche, versez l'huile en un filet très fin et, à chaque quart d'huile, ajoutez en alternance une cuillerée de jus de citron ou d'eau glacée. En prenant 8 min pour l'incorporer, vous obtenez une sauce blanche, épaisse et mousseuse comme une mayonnaise ; versée trop vite, elle tranche. C'est une quantité pour une fournée : gardez le reste au réfrigérateur.

   Pour cette étapeGousses d'ail (pour le toum, une fournée) 6Sel (pour le toum) 1 c. à c.Jus de citron (pour le toum) 2 c. à s.Eau glacée (pour le toum) 2 c. à s.Huile neutre, type colza (pour le toum) 200 ml

3. Sortez le poulet 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 220°C pendant 15 min et tapissez une plaque à rebords de papier aluminium.

   four

4. Coupez l'oignon en deux, posez-le face coupée dessous au centre de la plaque et plantez-y 2 longues brochettes à la verticale, à 2 cm d'écart. Enfilez les hauts de cuisse un par un, bien ouverts, en appuyant fermement sur chacun pour former une tour compacte. Faites rôtir au four à 220°C pendant 35 min, en arrosant deux fois l'extérieur avec le jus de la plaque. C'est prêt quand l'extérieur est bien grillé et qu'un thermomètre au centre de la tour indique au moins 75 °C.

   Pour cette étapeOignon (socle des brochettes) ½

   four

5. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon rouge et mélangez-le avec le sumac et le persil haché : c'est la salade d'oignon libanaise.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Sumac 1 c. à c.Persil plat 15 g

6. Laissez reposer la tour 5 min, puis, en la gardant debout, taillez avec un couteau bien aiguisé de fines tranches verticales sur l'extérieur, comme chez le chawarmier. Faites chauffer une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, ajoutez les tranches avec le jus de la plaque et faites sauter 2 min, jusqu'à ce que les bords croustillent.

   feu moyen-vif

7. Tartinez le pain d'une fine couche de toum, ajoutez le poulet, les cornichons, la salade d'oignon et la tomate et roulez bien serré. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen, posez les rouleaux côté soudure dessous et faites-les dorer 1 min par face jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servez le reste du toum à côté pour tremper.

   Pour cette étapePain pita fin ou pain libanais (grand) 2Cornichons au vinaigre 4Tomate 1

   feu moyen