Chtchi sutotchnye à la choucroute braisée au four

Préparation

1. Mettez les champignons séchés dans un petit bol, couvrez d'eau chaude et laissez-les se réhydrater 30 min.

   Pour cette étapeChampignons séchés (cèpes par exemple) 10 gEau chaude pour réhydrater 150 ml

2. Rincez les os et la viande, mettez-les dans une marmite de 3 L avec l'eau et portez à ébullition sur feu vif, environ 12 min, en écumant. Baissez sur feu doux, ajoutez le laurier et le piment de la Jamaïque et laissez mijoter couvercle entrouvert 1 h 40 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

   Pour cette étapeJarret de bœuf 350 gOs de bœuf à bouillon 250 gEau 1.4 LFeuilles de laurier 1Baies de piment de la Jamaïque 3

   feu vif→feu doux

3. Pendant que le bouillon mijote, préchauffez le four à 160°C. Goûtez la choucroute ; si elle est très acide, rincez-la une fois à l'eau froide et pressez-la bien. Mettez dans une cocotte en fonte allant au four la moitié du beurre, la choucroute et une louche de bouillon, couvrez et faites cuire au four pendant 1 h, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et légèrement dorée.

   Pour cette étapeChoucroute crue 250 gBeurre 13 g

   four

4. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon haché et la carotte râpée sur feu moyen pendant 8 min. Quand ils sont tendres, ajoutez le concentré de tomate et la farine et faites cuire 1 minute de plus pour enlever le goût de farine crue ; la farine donne une légère onctuosité.

   Pour cette étapeBeurre 13 gOignon 1Carotte ½Concentré de tomate 1 c. à s.Farine 2 c. à c.

   feu moyen

5. Filtrez le bouillon, coupez la viande en bouchées et jetez les os. Égouttez les champignons et hachez-les ; versez l'eau de trempage en laissant le sable au fond. Ajoutez dans la cocotte de choucroute le bouillon, la viande, les champignons et leur eau, les légumes revenus, l'ail haché, le sel et le poivre, portez à frémissement sur feu moyen, puis couvrez et enfournez au four à 150°C pendant 1 h.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Sel ½ c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen→four

6. Éteignez le four et laissez la cocotte dedans 30 min. Comme son nom l'indique, il est meilleur refroidi une nuit et réchauffé le lendemain.

7. Servez en bols avec une belle cuillerée de crème aigre, parsemez d'aneth et accompagnez de pain de seigle.

   Pour cette étapeCrème aigre 2 c. à s.Aneth ciselé 2 c. à s.