Shepherd's pie au keema et purée Bombay
Un grand favori anglo-indien : keema d'agneau épicé aux petits pois, recouvert d'une purée dorée parfumée aux graines de moutarde et au curcuma, puis gratiné.
Préparation
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide 2 cm au-dessus et une pincée de sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire , jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez dans une passoire et laissez la vapeur s'échapper.
Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 550 gSel (pour la purée) selon le goût
feu vif→feu moyenHachez finement l'oignon et l'ail ; épépinez les piments et émincez-les. Faites fondre le ghee dans une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez le cumin et laissez-le grésiller jusqu'à ce qu'il embaume (environ 30 secondes), puis ajoutez l'oignon et faites-le revenir , jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Pour cette étapeGhee (ou huile neutre) 1½ c. à s.Graines de cumin ½ c. à c.Oignon (moyen) 1
feu moyenAjoutez l'ail, le gingembre et le piment et faites revenir 1 minute. Montez à feu moyen-vif, ajoutez l'agneau et faites-le cuire en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose. Ajoutez le garam masala, le curcuma, le piment en poudre et le concentré de tomate et faites revenir 1 minute pour réveiller les épices, sans cesser de remuer pour que rien ne brûle.
Pour cette étapeGousses d'ail 2Gingembre frais râpé 1½ c. à c.Piments verts, épépinés 1Agneau haché 250 gGaram masala 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre (ou paprika doux) ½ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyen-vifHachez les tomates, ajoutez-les avec l'eau et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient fondues, le keema épais et qu'un peu de matière grasse perle sur les bords. Les 2 dernières minutes, ajoutez les petits pois, la moitié de la coriandre et le sel. Préchauffez maintenant le four à 200 °C.
Pour cette étapeTomates (moyennes) 1Eau 100 mlPetits pois surgelés 80 gCoriandre fraîche ciselée 1 c. à s.Sel (pour le keema) selon le goût
feu moyen-douxFaites fondre le beurre dans une petite poêle de 14 cm à feu moyen et ajoutez les graines de moutarde. Quand elles commencent à sauter, ajoutez le cumin et faites cuire , puis retirez du feu et incorporez le curcuma. Remettez les pommes de terre dans leur casserole, écrasez-les et fouettez-les avec le beurre épicé et le lait chaud jusqu'à obtenir une purée lisse. Salez.
Pour cette étapeBeurre 25 gGraines de moutarde brune ou noire ½ c. à c.Graines de cumin (pour la purée) ½ c. à c.Curcuma (pour la purée) ¼ c. à c.Lait chaud 75 mlSel (pour la purée) selon le goût
feu moyenÉtalez le keema dans un plat de 15×20 cm, recouvrez de purée dorée en commençant par les bords, striez à la fourchette et parsemez de nigelle. Enfournez au four à 200 °C pendant , jusqu'à ce que les stries soient dorées et que les bords bouillonnent. Parsemez du reste de coriandre et servez avec un yaourt bien frais.
Pour cette étapeGraines de nigelle ½ c. à c.Coriandre fraîche ciselée 1 c. à s.Yaourt nature, pour servir 80 g
four
Astuce
La poêle doit être assez chaude pour que les graines de moutarde éclatent : c'est ce qui leur donne leur goût de noisette. Ajoutez le curcuma hors du feu pour qu'il ne devienne pas amer. Pour plus de piquant, gardez les graines des piments ; pour les enfants, supprimez le piment frais et gardez seulement le piment du Cachemire pour la couleur et une chaleur douce.
Au camping
Le keema se prépare du début à la fin dans une seule poêle en fonte sur le réchaud ; apportez la purée faite à la maison déjà mélangée au beurre épicé et réchauffez-la par-dessus. Sans four, couvrez, chauffez doucement 5 minutes et dégustez en keema-purée directement dans la poêle.