Shepherd's pie d'agneau au vin rouge, couronne de pommes duchesse

Préparation

1. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 5 mm et hachez l'ail. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais d'au moins 24 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez l'agneau en 1 fournée(s), bien aplati, et laissez-le 5 min sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme dessous ; retournez-le et émiettez-le. Quand il est doré de partout, réservez-le dans un bol.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.Agneau haché (de préférence haché gros) 300 g

   feu vif

2. Baissez à feu moyen, faites fondre le beurre et ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir 9 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords, puis ajoutez l'ail 30 secondes.

   Pour cette étapeBeurre (pour les légumes) 15 gOignon (moyen) 1Carotte (moyenne) 1Branches de céleri 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

3. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire à feu moyen pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'il passe du rouge vif au rouge brique et commence à attacher au fond. Incorporez la farine.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Farine de blé (T45 ou T55) 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le vin et grattez avec une cuillère en bois tous les sucs du fond. Faites bouillir à feu moyen-vif pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et ne sente plus l'alcool.

   Pour cette étapeVin rouge sec 100 ml

   feu moyen-vif

5. Remettez l'agneau avec son jus, puis ajoutez le fond, la sauce Worcestershire et le romarin, le thym et le laurier ficelés ensemble. Couvrez à moitié et laissez mijoter à feu doux pendant 40 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe bien la cuillère. Retirez les herbes, salez, poivrez, versez la garniture dans le plat et laissez-la refroidir 10 min. Préchauffez maintenant le four à 200 °C.

   Pour cette étapeFond de bœuf ou d'agneau 250 mlSauce Worcestershire 2 c. à c.Brins de romarin frais 1Brins de thym frais 3Feuilles de laurier 1Sel (pour la garniture) selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu doux

6. Pendant que l'agneau mijote, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide 2 cm au-dessus et une pincée de sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire 15 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 550 gSel (pour la purée) selon le goût

   feu vif→feu moyen

7. Remettez les pommes de terre dans la casserole et secouez-les à feu doux pendant 1 min pour les dessécher, puis passez-les au presse-purée (ou au tamis) pour une purée très lisse. Incorporez le beurre froid petit à petit, puis la crème chaude. Quand la purée est tiède au toucher, ajoutez les jaunes, la muscade et le sel. Versez-la dans une poche munie d'une grosse douille cannelée (ou un sac congélation au coin coupé).

   Pour cette étapeBeurre (pour la purée), froid et en dés 45 gCrème liquide entière (30 % min.), chaude 60 mlJaunes d'œufs 1Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel (pour la purée) selon le goût

   feu doux

8. Pochez la purée en rosaces serrées sur la garniture refroidie dans le plat de 15×20 cm, en partant des bords et sans laisser de trous, puis parsemez de cheddar. Enfournez au four à 200 °C pendant 22 min, jusqu'à ce que les pointes soient bien dorées. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

   Pour cette étapeCheddar affiné, finement râpé 30 g

   four