Frites croustillantes de shiro, dip yaourt-awazé
Pâte de shiro au berbéré prise au froid, taillée en bâtonnets et frite, croustillante dehors et fondante dedans, comme des frites vegan, avec un dip relevé à l'awazé.
Préparation
Huilez légèrement un plat ou moule peu profond de 20×20 cm, ou tapissez-le de papier cuisson.
Pour cette étapeHuile végétale (pour le moule) 1 c. à c.
Mettez dans une casserole (18 cm) la farine de pois chiche, l'eau, une partie du berbéré, l'ail en poudre et une partie du sel, et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse avant d'allumer le feu. Faites cuire à feu moyen pendant en fouettant sans arrêt. C'est d'abord liquide puis ça épaissit d'un coup ; passez alors à la spatule en raclant bien le fond. C'est prêt quand la pâte est très épaisse et se détache des parois.
Pour cette étapePoudre de shiro ou farine de pois chiche 120 gEau 480 mlBerbéré 0.6 c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Sel ½ c. à c.
feu moyenVersez-la encore chaude dans le moule et étalez-la sur 1,5 cm d'épaisseur avec une spatule mouillée. Couvrez et réfrigérez au moins , jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Dip yaourt-awazé : mélangez le yaourt avec le reste du berbéré, le jus de citron, l'ail râpé et un peu de sel.
Pour cette étapeYaourt à la grecque 120 gBerbéré 0.4 c. à c.Citron ½Gousse d'ail (pour le dip) 1Sel ⅛ c. à c.
Démoulez la pâte et taillez-la en bâtonnets de 1,5 × 7 cm ; épongez la surface avec du papier absorbant. Versez l'huile de friture sur 1 cm de hauteur dans une sauteuse de 20 cm et chauffez-la à feu moyen-vif pendant jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre : un bâtonnet test doit frémir vivement aussitôt. Ne remplissez jamais la sauteuse à plus d'un tiers et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 300 ml
feu moyen-vifPlongez les bâtonnets sans les serrer et faites-les frire, en gardant le feu à feu moyen-vif, pendant , en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Procédez en 2 fournée(s) pour que l'huile reste chaude. Égouttez sur du papier, parsemez du reste de sel et servez chaud avec le dip.
Pour cette étapeSel ⅛ c. à c.
feu moyen-vif
Astuce
Faites cuire la pâte assez longtemps et laissez-la refroidir complètement, sinon les frites se défont dans l'huile. Pour les cuire au four, badigeonnez-les d'huile et enfournez à 220 °C 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Si l'huile crache, les bâtonnets sont encore humides : épongez-les mieux.
Au camping
Préparez, faites prendre et taillez la pâte à la maison, puis emportez les bâtonnets en glacière. Au camping, il est plus sûr de les dorer dans une poêle en fonte avec un bon fond d'huile sur le réchaud que de les frire en bain.