Shiro tegabino à la farine de pois chiche torréfiée et niter kibbeh
Shiro façon restaurants d'Addis-Abeba : farine de pois chiche épicée torréfiée maison et niter kibbeh maison, cuit épais et servi bouillonnant dans un petit poêlon en terre.
Préparation
Niter kibbeh : mettez dans une petite casserole (14 cm) le beurre, l'ail écrasé, le gingembre en lamelles, le fenugrec et le basilic, et laissez frémir à feu doux sans remuer. Quand la mousse est retombée et que le fond est blond clair, filtrez à travers une passoire tapissée d'essuie-tout.
Pour cette étapeBeurre doux 45 gAil (pour le niter kibbeh) 1Gingembre frais 8 gGraines de fenugrec ¼ c. à c.Basilic sacré séché ou basilic (à la place du besobela) ½ c. à c.
feu douxPréparez votre poudre de shiro : torréfiez la farine de pois chiche dans une poêle sèche de 24 cm à feu moyen-doux pendant , sans cesser de remuer. Quand elle sent la noisette et passe de l'ivoire au beige clair, coupez le feu, mélangez-y la moitié du berbéré, le gingembre moulu et l'ail en poudre, et étalez sur une assiette pour refroidir. Les bords brûlent en premier : remuez sans arrêt.
Pour cette étapeFarine de pois chiche 85 gBerbéré 1 c. à c.Gingembre moulu ½ c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.
feu moyen-douxHachez très finement les échalotes, faites-les fondre sans matière grasse dans une cocotte de 18 cm à feu moyen-doux pendant , puis ajoutez les deux tiers du niter kibbeh.
Pour cette étapeÉchalotes 2
feu moyen-douxAjoutez l'ail haché, le concentré de tomate, la tomate finement hachée et le reste du berbéré, et faites cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la tomate fonde en une pâte rouge profond.
Pour cette étapeAil (pour le ragoût) 3Concentré de tomate 1½ c. à c.Tomate 1Berbéré 1 c. à c.
feu moyenVersez la plus grande partie de l'eau et portez à gros bouillons à feu vif, environ .
Pour cette étapeEau 480 ml
feu vifDélayez la poudre de shiro refroidie dans le reste d'eau froide puis versez-la peu à peu dans la cocotte bouillante en fouettant sans cesse. Salez et laissez cuire à feu doux pendant en remuant souvent, jusqu'à ce que ce soit plus épais que le shiro du quotidien : une cuillère passée au fond doit laisser une trace un instant. Couvrez à moitié, ça éclabousse.
Pour cette étapeEau 120 mlSel ½ c. à c.
feu douxChauffez un petit poêlon en terre ou en fonte (14 cm) à feu moyen pendant , versez-y le shiro, arrosez du reste de niter kibbeh et posez dessus les piments verts fendus. Servez encore bouillonnant dans le poêlon, avec l'injera. Il est brûlant : utilisez toujours un dessous-de-plat.
Pour cette étapePiment vert 2Injera 2
feu moyen
Astuce
Plus la farine est torréfiée, plus elle a un goût de noisette, mais brune elle devient amère. Le reste de poudre de shiro se garde un mois en bocal fermé. Pas de poêlon en terre ? Une petite poêle en fonte fait parfaitement l'affaire.
Au camping
Préparez le niter kibbeh et la poudre de shiro à la maison ; au camping, cuisez-le comme le shiro du quotidien sur un seul réchaud et servez-le directement dans un petit poêlon en fonte.