Quesadillas chich taouk, crème au toum et oignons marinés (Liban × Mexique)

Préparation

1. Coupez le poulet en lanières de 1 cm d’épaisseur et mélangez-le avec le yaourt, la moitié du jus de citron, la moitié de l’ail finement râpé, le paprika, le piment de la Jamaïque, le cumin et le sel. Laissez mariner 20 min au réfrigérateur : fines, les lanières prennent vite le goût.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 240 gYaourt nature 60 gJus de citron 1½ c. à c.Gousses d’ail 1Paprika doux 1 c. à c.Piment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

2. Émincez très finement l’oignon rouge dans un petit bol et mélangez-le avec le vinaigre et le sucre. En 15 minutes environ, il devient rose et perd son piquant.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre blanc 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.

3. Mélangez la crème aigre avec le reste de l’ail râpé et du jus de citron pour obtenir la crème au toum. Elle a le punch d’un vrai toum, mais se fait en quelques secondes.

   Pour cette étapeCrème aigre 80 gGousses d’ail 1Jus de citron 1½ c. à c.

4. Chauffez la moitié de l’huile dans une poêle de 26 cm sur feu moyen-vif, étalez le poulet et faites-le cuire 6 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré par endroits et blanc à cœur (74 °C). Retirez-le et hachez-le en petits morceaux.

   Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Sur une moitié de chaque tortilla, étalez la moitié du fromage, le poulet, le persil haché, le jalapeño en fines rondelles et le reste du fromage, puis repliez. Badigeonnez une poêle de 26 cm avec le reste de l’huile, posez-la sur feu moyen et faites cuire les quesadillas (deux à la fois) 4 min au total en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes et le fromage entièrement fondu. Appuyez doucement à la spatule pour qu’elles se soudent.

   Pour cette étapeTortillas de blé (25 cm) 2Monterey Jack ou mozzarella râpée 80 gPersil plat 6 gJalapeño 1Huile végétale ¾ c. à s.

   feu moyen

6. Laissez reposer 1 minute sur une planche, puis coupez chacune en 3 ou 4 triangles. Servez chaud avec la crème au toum et les oignons marinés.