Chich taouk au charbon, oignons au sumac

Préparation

1. Mélangez le paprika, le piment de la Jamaïque, le cumin, la coriandre, le poivre, la cannelle, la muscade et le girofle pour obtenir un mélange libanais aux sept épices. Parez les hauts de cuisse (gras et nerfs) et coupez-les en morceaux de 4 cm. Mélangez le yaourt grec, la majeure partie du jus de citron, l’ail râpé, le concentré de tomate, les épices, la majeure partie du sel et l’huile d’olive, frottez-en bien le poulet et réfrigérez 8 h (une nuit).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 360 gYaourt grec 90 gJus de citron 1½ c. à s.Gousses d’ail 3Concentré de tomate 2 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Coriandre en graines moulue ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Noix de muscade râpée 1 pincée(s)Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Sel 1⅛ c. à c.Huile d’olive vierge extra 1½ c. à s.

2. Préparez le toum à l’ancienne : mixez au robot l’ail dégermé avec le sel jusqu’à obtenir une pâte fine puis, moteur en marche, versez l’huile cuillère par cuillère, très lentement, en ajoutant alternativement un peu de jus de citron et d’eau glacée après chaque quart d’huile. Continuez d’émulsionner 12 min. Tout est dans la patience : il est prêt quand il est blanc comme neige et assez épais pour qu’une cuillère y tienne debout.

   Pour cette étapeGousses d’ail, pour le toum 6Sel, pour le toum ½ c. à c.Jus de citron, pour le toum 2 c. à s.Eau glacée 2 c. à s.Huile neutre, pour le toum 180 ml

3. Émincez l’oignon rouge très finement, faites-le tremper 5 minutes dans l’eau froide et pressez-le. Ajoutez le sumac, la moitié du persil haché et le reste du sel et frottez du bout des doigts jusqu’à ce qu’il rosisse.

   Pour cette étapeOignon rouge 1Sumac 1 c. à c.Persil plat 5 gSel ¼ c. à c.

4. Allumez le charbon et attendez 25 min, jusqu’à ce que les braises soient couvertes de cendre blanche (braises (chaleur moyenne)). Enfilez le poulet sans serrer sur des brochettes plates en métal ou des pics en bambou trempés pour obtenir 4 brochettes, et enfilez les tomates entières sur des pics à part.

   Pour cette étapePetites tomates 2

   braises (chaleur moyenne)

5. Faites griller les brochettes de poulet et de tomates 12 min en les tournant toutes les 3 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec le reste du jus de citron et du persil dans une petite casserole, gardez-la au bord du gril et badigeonnez le poulet deux fois pendant les 4 dernières minutes. Le poulet est prêt quand il est grillé par endroits et à au moins 74 °C à cœur (le haut de cuisse est le plus juteux vers 80 °C) ; retirez les tomates quand leur peau éclate et qu’elles ramollissent.

   Pour cette étapeBeurre 15 gJus de citron 1 c. à s.Persil plat 5 g

6. Réchauffez les pitas sur le gril 1 min en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement marquées.

   Pour cette étapePain pita 2

7. Étalez du toum sur les pitas et garnissez de poulet, de tomates grillées et d’oignons au sumac. Servez avec du toum et des pitas en plus.