Chich taouk

Préparation

1. Coupez le poulet en cubes de 3 cm. Dans un grand saladier, mélangez le yaourt, le jus de citron, l’ail haché finement, le concentré de tomate, le paprika, le piment de la Jamaïque, le poivre, le sel et l’huile d’olive, ajoutez le poulet et enrobez-le bien. Couvrez et réfrigérez au moins 2 h et pas plus de 12 heures. L’acidité du yaourt attendrit le blanc, mais trop longtemps, il devient farineux.

   Pour cette étapeBlanc de poulet (ou haut de cuisse) 300 gYaourt nature 70 gJus de citron 1½ c. à s.Gousses d’ail 2Concentré de tomate 1½ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Sel 1 c. à c.Huile d’olive vierge extra 1½ c. à s.

2. Pendant ce temps, préparez le toum (sauce libanaise à l’ail). Coupez les gousses en deux et retirez le germe vert (il rend la sauce âcre et amère). Mixez l’ail avec le sel au robot jusqu’à obtenir une pâte fine, en raclant les parois ; pour une petite quantité, un récipient haut et étroit avec un mixeur plongeant fonctionne mieux. Moteur en marche, versez l’huile en un filet très fin en ajoutant alternativement un peu de jus de citron et d’eau glacée après chaque quart d’huile, et continuez de mixer 8 min, jusqu’à ce que la sauce soit blanche, épaisse et mousseuse comme une mayonnaise.

   Pour cette étapeGousses d’ail, pour le toum 6Sel, pour le toum ½ c. à c.Jus de citron, pour le toum 2 c. à s.Eau glacée 2 c. à s.Huile neutre, pour le toum 180 ml

3. Faites tremper les pics en bambou au moins 30 minutes. Coupez le poivron et l’oignon en morceaux de 3 cm et enfilez-les en alternance avec le poulet pour obtenir 4 brochettes. Laissez les morceaux juste en contact pour une cuisson régulière.

   Pour cette étapePoivron vert ou rouge 1Oignon ½

4. Chauffez une poêle-gril de 26 cm sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, huilez-la légèrement et posez les brochettes. Faites cuire chaque fournée 12 min en les tournant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées et que le morceau le plus épais soit blanc à cœur avec un jus clair (74 °C à cœur).

   feu moyen-vif

5. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen et réchauffez les pitas une à une des deux côtés, 1 min 30 s pour toute la pile. Enveloppez-les dans un torchon dès qu’elles sont souples.

   Pour cette étapePain pita 2

   feu moyen

6. Tartinez généreusement chaque pita de toum, ajoutez le poulet et les légumes retirés des pics, des tranches de tomate et des pickles, roulez et dégustez. Servez le reste du toum pour tremper.

   Pour cette étapeTomate 1Cornichons et navets au vinaigre 60 g