Ragù de côtes façon galbi-jjim aux tteok (Corée × Italie)

Préparation

1. Faites tremper la viande dans de l'eau froide pendant 30 min pour la faire dégorger, en changeant l'eau une fois. Pendant ce temps, pelez et épépinez la poire puis râpez-la finement avec l'ail et le gingembre ; mélangez avec la sauce soja, le sucre, le mirin et le poivre. Les enzymes de la poire attendrissent la viande. Égouttez la viande et séchez-la.

   Pour cette étapeSauce soja 3 c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Mirin 1½ c. à s.Poire asiatique (nashi) ½Gousses d'ail 4Gingembre frais 10 gPoivre noir selon le goût

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte épaisse de 22 cm avec couvercle. Saisissez la viande en une seule couche pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Procédez en deux fois si nécessaire, en la posant loin de vous car la graisse gicle. Réservez.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Plat de côtes de bœuf avec os 700 g

   feu moyen-vif

3. Jetez la graisse en n'en gardant qu'1 cuillère à soupe, passez à feu moyen et faites revenir l'oignon et la carotte en dés de 5 mm pendant 5 min, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

   Pour cette étapeOignon ½Carotte ½

   feu moyen

4. Remettez la viande, ajoutez la sauce, la passata et l'eau. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 2 h 30 min. La sauce soja et le sucre attachent facilement : grattez le fond en remuant toutes les 30 minutes et ajoutez un peu d'eau si ça réduit trop. C'est prêt quand la viande se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapePassata 200 gEau 450 ml

   feu moyen-vif→feu doux

5. Sortez la viande, retirez les os et le gras, et effilochez-la à la fourchette. Dégraissez la sauce, remettez la viande et faites réduire sans couvercle à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère en brillant. Goûtez et ajoutez un trait de sauce soja si besoin.

   feu moyen

6. Si les tteok sont durs ou sortent du réfrigérateur, faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau tiède et séparez-les. Ajoutez-les à la sauce avec quelques cuillerées d'eau et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 5 min, en remuant souvent. Goûtez-en un : il doit être tendre et élastique jusqu'au cœur. Remuez sans cesse, car ils collent au fond.

   Pour cette étapeBâtonnets de gâteau de riz coréen (garae-tteok) 240 g

   feu moyen-doux

7. Éteignez le feu et incorporez l'huile de sésame et le parmesan râpé ; le fromage fond en une sauce onctueuse et parfumée. Servez aussitôt parsemé de ciboule et de sésame.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.Parmigiano Reggiano finement râpé 20 gCiboule émincée 1Graines de sésame grillées 1 c. à c.