Pappardelle au ragù de plat de côtes

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l'avance, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et salez-poivrez-la sur toutes les faces. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 5 mm et émincez l'ail. Ce mélange de légumes (soffritto) apporte douceur et profondeur à la sauce.

   Pour cette étapeSel (pour la viande) 1 c. à c.Poivre noir selon le goût

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse de 22 cm avec couvercle, à feu moyen-vif. Déposez la viande en une seule couche, sans serrer, et faites-la dorer 10 min au total, environ 2 minutes par face, jusqu'à une belle couleur brun foncé. Ne la remuez pas sans cesse. Si tout ne tient pas, procédez en deux fois. Posez la viande en l'éloignant de vous, car la graisse gicle, puis réservez-la sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Plat de côtes de bœuf avec os (morceaux de 5–8 cm) 700 g

   feu moyen-vif

3. Jetez la graisse en n'en gardant qu'environ 1 cuillère à soupe. Passez à feu moyen, ajoutez les légumes et faites-les revenir 7 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail pour la dernière minute, puis le concentré de tomate, et poursuivez 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne rouge brique.

   Pour cette étapeOignon ½Carotte ½Branche de céleri 1Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le vin, montez à feu moyen-vif et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez bouillonner 3 min, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool ait disparu.

   Pour cette étapeVin rouge sec 150 ml

   feu moyen-vif

5. Ajoutez la tomate, le bouillon, le laurier et le romarin, puis remettez la viande avec le jus de l'assiette. Elle doit être presque couverte ; sinon, ajoutez un peu d'eau. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu doux, posez le couvercle légèrement entrouvert et laissez mijoter doucement 2 h 30 min. Remuez jusqu'au fond toutes les 30 minutes et ajoutez un trait d'eau si la sauce épaissit trop. C'est prêt quand la viande se détache de l'os à la fourchette.

   Pour cette étapePassata ou tomates concassées en conserve 400 gBouillon de bœuf (ou eau) 250 mlFeuilles de laurier 1Brins de romarin 1

   feu moyen-vif→feu doux

6. Posez la viande sur une planche et laissez-la tiédir 5 minutes. Retirez les os, les nerfs durs et les morceaux de gras, et effilochez la chair avec deux fourchettes. Ôtez le laurier et les tiges de romarin et dégraissez la surface de la sauce à la cuillère. Remettez la viande et faites réduire sans couvercle à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon quelques secondes. Goûtez et rectifiez le sel.

   feu moyen

7. Portez 3 L d'eau à gros bouillons à feu vif dans une grande casserole, salez, ajoutez les pâtes et faites-les cuire 8 min (voir le paquet). Remuez pendant la première minute pour qu'elles ne collent pas. Avant d'égoutter, prélevez un mug d'eau de cuisson.

   Pour cette étapeSel (pour l'eau des pâtes) 2 c. à c.Pappardelle (ou tagliatelles ou rigatoni) 200 g

   feu vif

8. Versez les pâtes égouttées directement dans le ragù et mélangez à feu doux pendant 1 min, en ajoutant un peu d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes et brille. Servez aussitôt avec beaucoup de parmesan râpé.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano finement râpé 30 g

   feu doux