Bowl de polenta crémeuse au ragù de côtes et burrata

Préparation

1. Coupez la viande en cubes de 4 cm, séchez-les et salez-les. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 20 cm à feu moyen-vif, déposez la viande en une seule couche et faites-la dorer 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Si c'est trop serré, procédez en deux fois, et attention aux projections.

   Pour cette étapePlat de côtes de bœuf désossé 400 gSel (pour la viande) 1 c. à c.Huile d'olive vierge extra (pour saisir) 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

2. Passez à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail hachés et faites-les revenir 5 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le concentré de tomate 1 minute.

   Pour cette étapeOignon ½Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

3. Versez le vin, montez à feu moyen-vif et grattez les sucs pendant qu'il réduit de moitié, environ 2 min.

   Pour cette étapeVin rouge sec 120 ml

   feu moyen-vif

4. Ajoutez la passata, l'eau et le romarin. Portez à ébullition à feu moyen-vif, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 min, en remuant toutes les 30 minutes. Quand un cube s'écrase facilement à la fourchette, effilochez la viande directement dans la cocotte avec deux fourchettes et retirez la tige de romarin. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle.

   Pour cette étapePassata 300 gEau (pour le ragù) 250 mlBrin de romarin 1

   feu moyen-vif→feu doux

5. Quand le ragù est presque prêt, chauffez le lait, l'eau et le sel dans une casserole de 18 cm à feu moyen-vif jusqu'au premier frémissement, puis versez la polenta en pluie en fouettant. Baissez aussitôt à feu doux et remuez sans arrêt 6 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. La polenta qui bout projette des gouttes brûlantes : utilisez un fouet ou une cuillère à long manche. Hors du feu, incorporez le beurre et la moitié du parmesan ; détendez avec un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.

   Pour cette étapeLait 250 mlEau (pour la polenta) 250 mlSel (pour la polenta) ½ c. à c.Polenta instantanée (cuisson rapide) 90 gBeurre 20 gParmigiano Reggiano finement râpé 15 g

   feu moyen-vif→feu doux

6. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen. Quand une feuille test grésille aussitôt, ajoutez les feuilles de sauge (parfaitement séchées, car l'eau fait gicler l'huile) et faites-les frire 30 s, jusqu'à ce que le bouillonnement se calme. Égouttez-les sur du papier absorbant : elles deviennent croustillantes en refroidissant. Gardez l'huile parfumée.

   Pour cette étapeHuile d'olive (pour frire la sauge) 1½ c. à s.Feuilles de sauge fraîche 6

   feu moyen

7. Répartissez la polenta dans des bols chauds, creusez légèrement le centre et garnissez généreusement de ragù. Ouvrez la burrata à la main au centre, parsemez de sauge, arrosez d'huile à la sauge et terminez avec le reste du parmesan et du poivre. Mangez aussitôt : la polenta se raffermit en refroidissant.

   Pour cette étapeBurrata (ou mozzarella fraîche) 125 gParmigiano Reggiano finement râpé 15 gPoivre noir selon le goût