Ragù de plat de côtes aux cèpes braisé au four, gremolata

Préparation

1. La veille, séchez la viande, salez-la au gros sel et poivrez-la sur toutes les faces, puis posez-la sur une grille au réfrigérateur, sans la couvrir, au moins 8 heures ou toute la nuit. Le sel assaisonne la chair à cœur et la surface sèche, ce qui permet une coloration bien plus intense.

   Pour cette étapeGros sel de mer (pour le salage à sec) 1 c. à c.Poivre noir selon le goût

2. Sortez la viande 30 minutes avant de cuisiner et préchauffez le four à 150 °C. Faites tremper les cèpes dans l'eau chaude 20 min, puis sortez-les, pressez-les et hachez-les finement. Filtrez l'eau de trempage dans une passoire tapissée de papier absorbant pour retenir le sable, et gardez-la. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 5 mm et émincez l'ail.

   Pour cette étapeCèpes séchés 10 gEau chaude (pour réhydrater les cèpes) 150 ml

   four

3. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte en fonte de 22 cm avec couvercle, allant au four. Saisissez la viande en une seule couche sur toutes les faces, côté os compris, pendant 12 min, jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé. Procédez en deux fois si besoin et réservez. Utilisez une longue pince : la graisse gicle.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Plat de côtes de bœuf avec os (morceaux de 5–8 cm) 700 g

   feu moyen-vif

4. Jetez la graisse en n'en gardant qu'1 cuillère à soupe, passez à feu moyen et faites fondre la pancetta 2 minutes. Ajoutez les légumes et faites-les revenir 9 min ; une fois tendres et dorés, ajoutez l'ail et les cèpes hachés 1 minute, puis le concentré de tomate 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il fonce.

   Pour cette étapePancetta en petits dés 50 gOignon ½Carotte ½Branche de céleri 1Gousses d'ail (pour la sauce) 2Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

5. Versez le vin, montez à feu vif et décollez tous les sucs du fond. Faites bouillir 3 min, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un tiers environ, à consistance de sirop.

   Pour cette étapeVin rouge sec et corsé 180 ml

   feu vif

6. Ajoutez les tomates en les écrasant à la main, l'eau des cèpes filtrée, le bouillon, le laurier et le thym, puis remettez la viande avec son jus. Dès que ça frémit à feu moyen-vif, couvrez et enfournez dans le four préchauffé pour 2 h 45 min, en retournant la viande à mi-cuisson. C'est cuit quand un os se retire proprement. Les poignées sont brûlantes : utilisez toujours des maniques.

   Pour cette étapeTomates pelées entières en conserve 400 gBouillon de bœuf 150 mlFeuilles de laurier 1Brins de thym 3

   feu moyen-vif→four

7. Sortez la viande et retirez os et gras. Laissez reposer la sauce 5 minutes, puis dégraissez-la soigneusement. Effilochez la viande en bouchées, sans la réduire en charpie, remettez-la dans la cocotte et faites réduire sans couvercle à feu moyen pendant 12 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Pendant ce temps, hachez très finement ensemble le persil, le zeste de citron et l'ail : c'est la gremolata.

   Pour cette étapePersil plat 8 gCitron non traité (pour le zeste) ½Gousse d'ail (pour la gremolata) ½

   feu moyen

8. Portez 3 L d'eau à ébullition à feu vif, salez et faites cuire les pâtes 7 min, soit 1 minute de moins que l'indication du paquet. Gardez une tasse d'eau de cuisson, égouttez et versez les pâtes dans le ragù. À feu doux, mélangez vivement 1 min 30 s avec le beurre froid, la moitié du parmesan et quelques traits d'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et brillante. Servez avec le reste du fromage et la gremolata.

   Pour cette étapeSel (pour l'eau des pâtes) 2 c. à c.Pappardelle ou rigatoni 200 gBeurre doux bien froid 15 gParmigiano Reggiano finement râpé 30 g

   feu vif→feu doux