Crevettes et grits façon Charleston, sauce au fumet de crevettes et saucisse

Préparation

1. Décortiquez les crevettes, incisez le dos et retirez la veine noire, en gardant toutes les carapaces et les têtes ; réservez les crevettes au frais. Mettez les carapaces, l'eau et le laurier dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif, puis baissez et laissez frémir 15 min. Filtrez en pressant fort les carapaces avec une cuillère pour en extraire toute la saveur : voici votre fumet.

   Pour cette étapeCrevettes crues entières, moyennes à grosses (poids avec carapace) 300 gEau (pour le fumet) 400 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif

2. Dans une casserole épaisse de 18 cm, chauffez le lait, l'eau pour les grits et la moitié du sel à feu moyen jusqu'à ce que ça frémisse au bord, puis versez les grits lentement en fouettant. Baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire doucement 35 min, en remuant jusqu'au fond toutes les 5 minutes. Une longue cuisson les rend crémeux et doux ; ajoutez un filet d'eau ou de lait s'ils épaississent.

   Pour cette étapeLait 300 mlEau (pour les grits) 200 mlGrits, gruau de maïs grossier (moulu à la meule ou classique, pas instantané) 80 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu doux

3. Pendant ce temps, coupez la saucisse en rondelles de 5 mm et faites-la dorer dans l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen pendant 5 min, puis retirez-la.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à c.Saucisse fumée (andouille cajun ou saucisse fumée épicée) 100 g

   feu moyen

4. Mettez la moitié du beurre dans la poêle, saupoudrez la farine et remuez sans arrêt à feu moyen-doux pendant 4 min, jusqu'à obtenir un roux couleur beurre de cacahuète ; des points noirs signifient qu'il a brûlé, recommencez. Ajoutez l'oignon, le poivron et le céleri finement hachés et l'ail, et faites revenir 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Pour cette étapeBeurre doux 18 gFarine de blé (T45 ou T55) 1 c. à s.Oignon ½Poivron vert ½Céleri branche 40 gGousses d'ail 2

   feu moyen-doux

5. Versez petit à petit tout le fumet filtré en fouettant, puis ajoutez le paprika fumé, le cayenne et la Worcestershire et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.

   Pour cette étapePaprika fumé ½ c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)Sauce Worcestershire 1 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Assaisonnez les crevettes avec le reste du sel et du poivre, ajoutez-les à la sauce avec la saucisse et faites cuire à feu moyen pendant 3 min, juste jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques ; coupez le feu. Incorporez le jus de citron et la plupart des oignons verts.

   Pour cette étapeSel 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goûtCitron (jus) ½Oignons verts 1.4

   feu moyen

7. Retirez les grits du feu et incorporez la crème, le reste du beurre et le cheddar jusqu'à ce que ce soit lisse ; goûtez. Servez les grits dans des assiettes creuses, versez la sauce aux crevettes au centre et terminez avec le reste des oignons verts.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 60 mlBeurre doux 18 gCheddar blanc râpé 40 gOignons verts 0.6