Ailes de poulet au tamarin façon sinigang

Préparation

1. Séchez parfaitement les ailes avec du papier absorbant. Mélangez la levure chimique, le sel et le poivre dans un grand saladier, ajoutez les ailes et enrobez-les bien. Si vous avez le temps, étalez-les sur une grille et laissez-les à découvert au réfrigérateur 30 min : plus la peau est sèche, plus elle croustille.

   Pour cette étapeAiles de poulet, coupées en manchons et ailerons 800 gLevure chimique 1 c. à c.Sel 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.

2. Préchauffez le four à 220 °C. Tapissez une plaque de 35×25 cm de papier aluminium, posez une grille dessus et disposez les ailes peau vers le haut, sans qu'elles se touchent. Faites cuire (four) 42 min en les retournant à mi-cuisson ; avec deux plaques, intervertissez-les aussi. Elles sont prêtes quand la peau est bien dorée et croustillante.

   four

3. Pendant ce temps, préparez le glaçage. Faites fondre le beurre dans une petite casserole de 16 cm, ajoutez l'ail et faites revenir sur feu moyen-doux, puis ajoutez la pâte de tamarin, le miel, la sauce de poisson et le piment, et remuez 3 min, jusqu'à ce que le glaçage nappe le dos d'une cuillère. Surveillez le feu : l'ail brûlé devient amer.

   Pour cette étapeBeurre 15 gGousses d'ail hachées finement 3Pâte de tamarin 2 c. à s.Miel 1½ c. à s.Sauce de poisson 1½ c. à c.Piment oiseau haché finement 1

   feu moyen-doux

4. Versez les ailes chaudes dans un grand saladier, ajoutez le glaçage et faites sauter pour bien les enrober. Remettez-les sur la grille et enfournez (four) encore 3 min, jusqu'à ce que le glaçage bouillonne et devienne collant.

   four

5. Coupez le manchon le plus épais pour vérifier qu'il ne reste pas de rose près de l'os (au moins 74 °C à cœur). Dressez, parsemez de ciboule ciselée et servez chaud avec des quartiers de citron vert.

   Pour cette étapeCiboule 1Citron vert ½