Sinigang de travers en bouillon clair au tamarin frais

Préparation

1. Coupez les travers entre les os, mettez-les dans une casserole de 20 cm et couvrez d'eau froide. Faites bouillir sur feu vif pendant 5 min, égouttez et rincez chaque morceau sous l'eau courante pour ôter l'écume. Lavez aussi la casserole. Ce blanchiment rapide donne un bouillon clair, sans odeur forte.

   Pour cette étapeTravers de porc 550 g

   feu vif

2. Émiettez la pulpe de tamarin et faites-la tremper 10 min dans l'eau chaude. Écrasez-la avec les doigts ou une fourchette, puis passez-la au tamis fin en pressant et en raclant le dessous. Jetez graines et fibres : vous obtenez votre jus de tamarin.

   Pour cette étapePulpe de tamarin en bloc (avec ou sans graines) 70 gEau chaude, pour le tamarin 200 ml

3. Coupez l'oignon et les tomates en deux et posez-les côté coupé dans une poêle de 24 cm sans matière grasse. Faites-les noircir sur feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à obtenir des zones bien brûlées ; cela apporte douceur et note fumée au bouillon.

   Pour cette étapeOignon 1Tomates 2

   feu moyen-vif

4. Remettez les travers dans la casserole propre avec l'oignon et les tomates grillés, l'eau de riz et la moitié de la sauce de poisson. Portez à ébullition sur feu vif, environ 10 min, écumez, puis baissez sur feu doux, couvercle entrouvert, et laissez frémir 55 min. Gardez un léger frémissement : un gros bouillon trouble le bouillon. C'est prêt quand la viande se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeEau du deuxième rinçage du riz (ou eau) 1 400 mlSauce de poisson 1 c. à s.

   feu vif→feu doux

5. Versez les deux tiers du jus de tamarin et ajoutez le taro et le radis (en demi-lunes de 1 cm). Cuisez sur feu moyen pendant 12 min, jusqu'à ce que le taro soit tendre et que le bouillon ait très légèrement épaissi.

   Pour cette étapePetits taros 2Radis blanc ou daikon 180 g

   feu moyen

6. Ajoutez les légumes selon leur temps de cuisson : haricots (5 cm), gombos, aubergine (tranches biseautées de 2 cm), piments et tiges de liseron d'eau. Cuisez sur feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que les haricots soient vert vif mais encore croquants.

   Pour cette étapeHaricots kilomètre ou haricots verts 100 gGombos 6Aubergine asiatique longue 1Longs piments verts 2Liseron d'eau ou épinards 48 g

   feu moyen

7. Goûtez et ajoutez petit à petit le reste du jus de tamarin jusqu'à l'acidité voulue ; assaisonnez avec le reste de sauce de poisson et du sel. Ajoutez les feuilles de liseron d'eau, mettez le feu sur feu éteint, couvrez et laissez 1 min.

   Pour cette étapeSauce de poisson 1 c. à s.Sel selon le goûtLiseron d'eau ou épinards 72 g

   feu éteint

8. Pour la sauce, versez la sauce de poisson à tremper dans des coupelles, pressez-y le citron vert et écrasez-y le piment. Servez le sinigang dans de grands bols, avec la sauce et du riz.

   Pour cette étapeSauce de poisson, pour tremper 1½ c. à s.Citron vert (ou calamansi) ½Piment oiseau 1