Frites garnies au sisig et fromage, mayo ail-calamansi

Préparation

1. Brossez bien les pommes de terre et taillez-les, avec la peau, en bâtonnets de 1 cm. Faites-les tremper 10 min dans l'eau froide pour ôter l'amidon de surface, puis séchez-les très soigneusement au papier absorbant ; l'eau restante les empêche de croustiller.

   Pour cette étapepommes de terre farineuses (grosses) 500 g

2. Préchauffez le four à 220 °C. Mélangez les pommes de terre avec une partie de l'huile et une partie du sel et étalez-les en une seule couche sur une plaque garnie de papier cuisson (2 plaques pour les grandes quantités). Enfournez (four) pendant 30 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

   Pour cette étapehuile végétale 1¾ c. à s.sel 0.4 c. à c.

   four

3. Pendant ce temps, coupez la poitrine en tranches de 1 cm et assaisonnez avec le reste du sel et le poivre. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif et faites cuire la poitrine 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés avec des bords croustillants, en plusieurs fois si besoin. Retirez-la et hachez-la en petits morceaux de 0,5 à 1 cm.

   Pour cette étapepoitrine de porc (avec couenne si possible) 200 ghuile végétale 1¼ c. à s.sel 0.6 c. à c.poivre noir concassé ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Videz le gras de la poêle en n'en gardant qu'1 c. à soupe. Faites revenir sur feu moyen l'oignon rouge en dés, la moitié de l'ail haché et les piments émincés, puis ajoutez la viande hachée, la sauce soja et presque tout le jus de calamansi et faites sauter 2 min pour obtenir le sisig.

   Pour cette étapeoignon rouge ½gousses d'ail 1½piments oiseau (siling labuyo) 1sauce soja 1 c. à s.jus de calamansi (ou de citron vert) 1¾ c. à s.

   feu moyen

5. Mélangez la mayonnaise avec le reste de l'ail finement râpé et le jus de calamansi restant pour faire la mayo ail-calamansi. Une poche à douille ou un sachet dont on coupe un coin facilite le nappage.

   Pour cette étapemayonnaise 4 c. à s.gousses d'ail 1½jus de calamansi (ou de citron vert) 1¼ c. à s.

6. Parsemez le cheddar sur les frites cuites et remettez-les au four (four, 220 °C) pendant 3 min, jusqu'à ce qu'il fonde. Dès la sortie, garnissez de sisig, tracez des zigzags de mayo et terminez avec l'oignon nouveau émincé. Servez chaud.

   Pour cette étapecheddar râpé 60 goignons nouveaux 1

   four