Sisig façon Pampanga à l'oreille de porc et poitrine grillée au charbon

Préparation

1. Grattez les poils restants des oreilles avec le dos d'un couteau, frottez-les au gros sel et rincez. Mettez les oreilles et la poitrine dans une casserole de 22 cm, couvrez d'eau et ajoutez le laurier, le poivre en grains et le sel de cuisson. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 1 h 5 min. Le cartilage des oreilles doit être tendre mais encore un peu croquant, et une baguette doit s'enfoncer facilement dans la poitrine.

   Pour cette étapepoitrine de porc avec couenne, en un morceau 300 goreilles de porc (ou plus de poitrine) 160 gfeuilles de laurier 2poivre noir en grains 1 c. à c.sel pour l'eau de cuisson 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez-les, séchez-les et laissez-les à découvert au réfrigérateur 30 min pour sécher la surface. Plus la peau est sèche, mieux elle cloque et grille sur les braises.

3. Allumez le charbon et, quand les braises sont couvertes de cendre blanche, posez la grille dessus (braises (chaleur moyenne)) et grillez les oreilles et la poitrine 14 min au total, en les retournant souvent, jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Si le gras qui coule provoque des flammes, déplacez la viande vers la zone moins chargée en braises. Grillez les foies en brochettes les 3 à 4 dernières minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits sans trace rosée.

   Pour cette étapefoies de volaille 80 g

   braises (chaleur moyenne)

4. Laissez tiédir la viande, puis hachez-la très finement, en morceaux de 3 à 5 mm, avec un couteau lourd ; couper d'abord les oreilles en fines lanières facilite la tâche. Hachez finement les foies et écrasez-les avec le vinaigre en une pâte lisse. Cette pâte de foie est le secret d'origine qui lie le sisig.

   Pour cette étapevinaigre de canne (ou de riz) 1 c. à s.

5. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec la pâte de foie, presque tout l'oignon rouge finement haché, les piments émincés, le jus de calamansi, le poivre et le sel, puis laissez reposer 5 minutes pour que l'oignon s'attendrisse dans l'acidité et que les saveurs se marient. Goûtez et ajustez l'acidité et le sel.

   Pour cette étapeoignon rouge ¾piments oiseau (siling labuyo) 3jus de calamansi (ou de citron vert) 3 c. à s.poivre noir concassé ¾ c. à c.sel ½ c. à c.

6. Chauffez une poêle en fonte de 24 cm sur feu vif pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle fume. Faites fondre le saindoux, ajoutez le sisig, aplatissez-le et laissez-le sans remuer 3 min pour former une croûte croustillante au fond. Retournez-le par endroits à la spatule pour répartir la croûte.

   Pour cette étapesaindoux ou beurre 1½ c. à s.

   feu vif

7. Posez la poêle sur une planche en bois et parsemez de couennes concassées, d'oignon nouveau et du reste d'oignon rouge. Servez encore grésillant, avec du riz ou une bière bien fraîche.

   Pour cette étapecouennes de porc frites du commerce 20 goignons nouveaux 1oignon rouge ¼riz blanc cuit selon le goût