Sisig

Préparation

1. Mettez la poitrine dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau et ajoutez le laurier, le poivre en grains et le sel de cuisson. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 45 min, jusqu'à ce qu'une baguette traverse facilement la couenne.

   Pour cette étapepoitrine de porc avec couenne, en un morceau 400 gfeuilles de laurier 2poivre noir en grains 1 c. à c.sel pour l'eau de cuisson 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Parez les foies de volaille, rincez-les et ajoutez-les dans la casserole 5 min de plus, jusqu'à ce qu'ils soient cuits sans trace rosée. Sortez le porc et les foies, séchez-les soigneusement et laissez-les refroidir 10 minutes : plus la surface est sèche, plus elle grille croustillante.

   Pour cette étapefoies de volaille 80 g

3. Préchauffez le gril du four (chaleur par le haut) à 230 °C. Posez la poitrine couenne vers le haut sur une grille au-dessus d'une plaque et faites griller en haut du four (four) pendant 15 min, en la retournant une fois, jusqu'à ce que la couenne cloque et croustille et que les bords noircissent par endroits. Ouvrez la porte du four avec précaution, le gras peut gicler.

   four

4. Hachez le porc grillé en petits morceaux de 0,5 à 1 cm sur une planche, puis hachez et écrasez finement les foies. Dans un grand saladier, mélangez la viande et les foies avec presque tout l'oignon rouge finement haché, les piments émincés, le jus de calamansi, la sauce soja et le poivre. Goûtez et ajustez pour que ce soit acidulé et savoureux.

   Pour cette étapeoignon rouge ¾piments oiseau (siling labuyo) 2jus de calamansi (ou de citron vert) 3 c. à s.sauce soja 1½ c. à s.poivre noir concassé ½ c. à c.

5. Chauffez une poêle en fonte (ou plaque grésillante) de 24 cm sur feu vif pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez le beurre et l'ail haché et, dès qu'ils moussent, versez le sisig. Étalez-le et laissez-le sans remuer 2 min pour que le fond croustille et accroche.

   Pour cette étapebeurre 1½ c. à s.gousses d'ail 3

   feu vif

6. Coupez le feu, creusez un puits au centre et cassez-y l'œuf. Portez la poêle à table sur une planche en bois et mélangez aussitôt l'œuf à la viande chaude pour qu'il cuise à la chaleur. Parsemez du reste d'oignon et mangez avec du riz.

   Pour cette étapeœufs 1oignon rouge ¼riz blanc cuit selon le goût