Skillingsboller au beurre noisette et à la cardamome, pousse lente

Préparation

1. Ouvrez les gousses de cardamome et ne gardez que les graines noires. Torréfiez-les à sec dans une poêle sur feu doux pendant 1 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis sortez-les aussitôt et moulez-les finement au mortier ou écrasez-les au rouleau. Le parfum est bien plus puissant que celui de la poudre toute prête.

   Pour cette étapeGraines de cardamome (sorties des gousses) 1½ c. à c.

   feu doux

2. Faites tiédir le lait dans une casserole de 16 cm sur feu doux pendant 2 min, jusqu'à environ 35 °C, puis retirez du feu et incorporez le ou les jaunes au fouet.

   Pour cette étapeLait 140 mlJaune(s) d'œuf 1

   feu doux

3. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre de la pâte, la levure, le sel et la cardamome moulue, ajoutez le lait aux jaunes et pétrissez au robot (ou à la main) 6 min. Quand la pâte forme une boule, ajoutez le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Elle est prête quand un petit morceau s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force T65 250 gSucre (pour la pâte) 30 gLevure boulangère sèche instantanée 3 gSel ½ c. à c.Beurre (pour la pâte, à température ambiante) 50 g

4. Boulez la pâte, mettez-la dans une boîte huilée fermée, laissez-la 30 min à température ambiante, puis 8 h (une nuit) au réfrigérateur. La pousse lente au froid développe les arômes, et la pâte froide s'étale bien plus facilement.

5. Faites fondre le beurre de la garniture dans une poêle de 16 cm sur feu moyen en remuant, pendant 3 min. Quand la mousse retombe, que des points bruns se forment au fond et que ça sent la noisette, versez-le aussitôt dans un bol pour qu'il ne brûle pas. Ajoutez la cassonade, la cannelle et le sel et réfrigérez 10 minutes pour obtenir une pâte tartinable.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 50 gCassonade 50 gCannelle moulue 2 c. à c.Fleur de sel 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Étalez la pâte froide sur le plan fariné en un rectangle de 30×20 cm et 5 mm d'épaisseur et étalez la garniture. Roulez serré depuis un grand côté, réfrigérez 15 minutes pour raffermir, coupez des tranches de 3–4 cm et rangez-les dans un moule chemisé en les faisant à peine se toucher. Couvrez et laissez dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce qu'une légère pression du doigt remonte lentement.

7. Préchauffez le four à 210 °C. Battez l'œuf, dorez finement les roulés et enfournez à mi-hauteur pour 11 min, jusqu'à une couleur brun doré profond.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1

   four

8. Pendant la cuisson, mettez le sucre et l'eau du sirop dans une petite casserole sur feu moyen et faites bouillir 2 min, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Badigeonnez les roulés de sirop chaud dès la sortie du four pour les faire briller et laissez-les tiédir 15 minutes.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 25 gEau (pour le sirop) 25 ml

   feu moyen