Double smash burger aux oignons caramélisés et sauce maison

Préparation

1. Émincez les oignons à 3 mm, de la racine vers la pointe. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm sur feu moyen, ajoutez les oignons et le sel et faites-les suer 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Baissez à feu moyen-doux et poursuivez 20 min en remuant toutes les 2 à 3 minutes ; dès que des sucs bruns accrochent au fond, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et grattez. Ils sont prêts quand ils sont ambre foncé, confits et réduits au quart. Incorporez la sauce Worcestershire et réservez.

   Pour cette étapeBeurre (pour les oignons) 15 gOignons 200 gSel (pour les oignons) 1 pincée(s)Sauce Worcestershire 1 c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

2. Pendant ce temps, mélangez mayonnaise, ketchup, moutarde, cornichon haché, jus de cornichons, paprika fumé et ail en poudre. Mettez la sauce maison au frais pour que les saveurs se marient.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Ketchup 4 c. à c.Moutarde douce américaine (jaune) 2 c. à c.Cornichon à l'aneth haché finement 2 c. à c.Jus des cornichons 1 c. à c.Paprika fumé 2 pincée(s)Ail en poudre 1 pincée(s)

3. Divisez le bœuf en portions de 70 g (2 par burger), roulez-les en boules sans les tasser et posez-les sur une assiette garnie de papier, au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Le gras froid empêche le steak de se déchirer à l'écrasement et donne une croûte plus croustillante.

   Pour cette étapePaleron haché (environ 20 % de matière grasse) 280 g

4. Beurrez généreusement les faces coupées des pains et toastez-les face coupée dessous dans une poêle en fonte de 28 cm sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 1 min au total si vous procédez en plusieurs fois. Ils doivent être croustillants en surface et moelleux à cœur.

   Pour cette étapeBeurre (pour les pains) 15 gPains briochés (ou pains à la pomme de terre) 2

   feu moyen

5. Essuyez la poêle, passez à feu vif et chauffez 3 min, jusqu'au premier filet de fumée. Ajoutez le suif et laissez-le fondre.

   Pour cette étapeSuif de bœuf (ou huile neutre) 1½ c. à c.

   feu vif

6. Posez 2 boules bien espacées, couvrez de papier et écrasez fortement à la spatule en métal jusqu'à 6 mm d'épaisseur et 12 cm de large ; maintenez la pression 10 secondes pour que toute la viande touche la poêle. Retirez le papier, salez, poivrez au poivre concassé et saisissez à feu vif pendant 2 min, jusqu'à ce que les bords soient brun foncé et dentelés. Cuisez en 2 fournée(s) de 2.

   Pour cette étapeSel 3 pincée(s)Poivre noir concassé 2 pincée(s)

   feu vif

7. Retournez chaque steak en raclant le fond avec la spatule. Mettez du fromage sur les deux et une cuillerée d'oignons caramélisés sur l'un d'eux. Versez 1 c. à soupe d'eau dans un coin libre de la poêle et couvrez aussitôt ; laissez 30 s pour que la vapeur fasse fondre le fromage en nappe sur la viande. Posez le steak aux oignons sur l'autre.

   Pour cette étapeTranches de fromage fondu type cheddar (ou cheddar fin) 4Eau (pour faire fondre le fromage) 2 c. à s.

8. Tartinez de sauce maison les deux moitiés du pain, posez cornichons et steaks empilés sur la base et refermez. Emballez chaque burger serré dans du papier et laissez reposer 1 min : le pain s'attendrit un peu à la vapeur et les jus se stabilisent. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeRondelles de cornichon à l'aneth 8