Stjerneskud, le smørrebrød « étoile filante »

Préparation

1. Préparez la sauce : mélangez la mayonnaise et la crème aigre avec la moitié de l'aneth finement ciselé et pressez-y le jus de citron. Poivrez légèrement, couvrez et réservez au frais ; elle épaissit un peu en reposant.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Crème aigre 2 c. à s.Brins d'aneth frais 2½Citron ¼

2. Cassez les asperges à la main là où elles rompent naturellement et jetez la partie ligneuse. Portez à ébullition une casserole d'eau de 18 cm à feu vif, ajoutez le sel et les asperges et blanchissez-les 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et juste tendres côté gros bout. Plongez-les dans l'eau glacée puis égouttez-les sur un torchon.

   Pour cette étapeAsperges vertes 6Sel ½ c. à c.

   feu vif

3. Pochez le second poisson : versez dans une poêle de 20 cm le vin, une fine rondelle de citron et assez d'eau pour atteindre 1 cm de hauteur, puis chauffez à feu moyen-doux jusqu'à l'apparition de petites bulles. Déposez le poisson, couvrez et laissez cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il soit blanc à cœur et s'effeuille sous la pression. Retirez-le avec une spatule ajourée et gardez-le au chaud sous du papier aluminium.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc à pocher 120 gVin blanc sec 80 mlCitron ¼

   feu moyen-doux

4. Séchez le poisson à frire avec du papier absorbant et salez et poivrez les deux faces avec le sel et le poivre blanc. Préparez trois assiettes : farine, œuf battu, chapelure. Passez chaque filet dans la farine (tapotez pour ôter l'excédent), puis dans l'œuf, et pressez-le fermement dans la chapelure pour que la panure adhère.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc à frire (plie ou sole) 160 gSel ½ c. à c.Poivre blanc selon le goûtFarine de blé 3 c. à s.Œuf 1Chapelure fine (ou panko) 6 c. à s.

5. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif. Quand la mousse retombe et qu'une miette grésille aussitôt (environ 170 °C), déposez le poisson en l'éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Faites-le dorer 2 min 30 s par face ; si la taille indique ×2, procédez en deux fois. Si la matière grasse fume ou si le beurre brunit trop, retirez un instant la poêle du feu. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Beurre 24 g

   feu moyen-vif

6. Faites griller le pain dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 3 min au total, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Beurrez-le et posez une feuille de laitue sur chaque tranche.

   Pour cette étapeTranches épaisses de pain de mie blanc (1 par personne) 2Beurre 16 gFeuilles de laitue romaine 2

   feu moyen

7. Placez le poisson poché sur une moitié du pain et le poisson pané en diagonale sur l'autre. Ajoutez un dôme de crevettes au centre, nappez de sauce à la cuillère ou à la poche, posez les asperges en travers et terminez avec les œufs de poisson, les tomates cerises coupées en deux, le reste d'aneth et des quartiers de citron. Servez aussitôt, tant que le poisson pané est croustillant.

   Pour cette étapePetites crevettes cuites décortiquées 100 gŒufs de lump ou de saumon 2 c. à c.Tomates cerises 4Brins d'aneth frais 2½Citron ½