Soda bread irlandais
Le pain du quotidien en Irlande, fait seulement de farine, bicarbonate, sel et babeurre : sans levure ni pétrissage, avec une croûte croustillante et une mie tendre légèrement acidulée.
Préparation
Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 230 °C (210 °C chaleur tournante) ; tapissez une plaque de papier cuisson et farinez-la légèrement. Tamisez la farine, le bicarbonate et le sel dans un grand saladier et fouettez 30 secondes pour bien répartir le bicarbonate : les grumeaux laissent des taches amères jaune-vert dans le pain.
Pour cette étapeFarine de blé T55 250 gBicarbonate de soude alimentaire 1 c. à c.Sel fin ½ c. à c.
Creusez un puits profond au centre et versez-y environ les neuf dixièmes du babeurre. La main raidie en forme de griffe, mélangez en grands cercles du centre vers l'extérieur en ramenant la farine des bords, pas plus d'une minute. La pâte doit être souple, hirsute et légèrement collante ; s'il reste de la farine sèche, ajoutez le reste du babeurre. Travaillez vite : le bicarbonate commence à réagir dès qu'il touche le babeurre.
Pour cette étapeBabeurre (lait ribot) 220 ml
Farinez le plan de travail, renversez la pâte et, les mains farinées, rabattez les bords dessous quelques fois seulement pour former une boule grossière ; ne pétrissez pas, sinon le pain sera dur. Aplatissez-la en un disque de 15 cm et d'environ 4 cm d'épaisseur, puis posez-la sur la plaque. Avec un couteau fariné, entaillez une croix profonde jusqu'à mi-épaisseur pour que la chaleur atteigne le centre.
Pour cette étapeFarine (pour le plan de travail) 1 c. à s.
Enfournez aussitôt dans le four à 230 °C pendant , puis baissez à 200 °C et poursuivez . Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et que le dessous sonne creux quand on le tapote ; un thermomètre planté au centre doit indiquer au moins 93 °C. Si l'intérieur de la croix paraît encore pâle et humide, prolongez de 5 minutes.
fourPour une croûte tendre, enveloppez le pain chaud dans un torchon propre ; pour une croûte croustillante, laissez-le à découvert. Laissez refroidir sur une grille avant de couper, le temps que la mie se fixe. Servez en tranches épaisses tartinées de beurre.
Pour cette étapeBeurre demi-sel (pour servir) 20 g
Astuce
Pas de babeurre ? Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc par 250 ml de lait et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Mesurez le bicarbonate à la cuillère rase : en excès, il donne un goût de savon. Le soda bread est meilleur le jour même ; le lendemain, faites-le griller.
Au camping
Faites-le cuire dans une cocotte en fonte tapissée de papier cuisson : préchauffez la cocotte sur les braises, posez-y le pain, couvrez et mettez quelques braises sur le couvercle, puis comptez à peu près le même temps en vérifiant dès 20 minutes. Mélangez les ingrédients secs à la maison dans un sachet et gardez le babeurre en glacière.