Solianka façon restaurant au bouillon de travers fumés
Bouillon longuement mijoté de jarret de bœuf et travers de porc fumés, viandes fumées saisies et cornichons revenus au beurre : la solianka des restaurants moscovites.
Préparation
Rincez le jarret et les travers fumés, mettez-les dans une marmite de 3 L avec l'eau froide et portez doucement à ébullition à feu vif, environ . En partant à froid, les protéines remontent en écume grise : retirez-la entièrement à la louche pour un bouillon limpide.
Pour cette étapeJarret de bœuf (avec l'os si possible) 250 gTravers de porc fumés 250 gEau froide 1.4 L
feu vifAjoutez la carotte et l'oignon du bouillon (épluchés, entiers), le laurier et le poivre en grains. Couvrez en laissant un espace et laissez frémir à feu doux pendant , jusqu'à ce que le jarret s'effiloche à la fourchette. La surface doit juste trembler ; une forte ébullition trouble le bouillon.
Pour cette étapeCarotte (pour le bouillon) ½Oignon (pour le bouillon) ½Feuilles de laurier 1Poivre noir en grains 6
feu douxSortez les viandes et filtrez le bouillon au chinois dans une casserole propre ; jetez les légumes. Il faut environ 350 ml de bouillon par personne ; complétez avec de l'eau si besoin. Détachez la viande du jarret et des travers et coupez-la en fines lanières.
Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Mettez les lanières de jambon et de saucisse fumée en une seule couche et faites-les dorer en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient grillés et un peu croustillants. Cela renforce le goût fumé. Réservez sur une assiette.
Pour cette étapeHuile de tournesol 1 c. à s.Jambon cuit 70 gSaucisse fumée (ferme) 70 g
feu moyen-vifBaissez la même poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et l'oignon finement émincé et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez les cornichons en lanières et le concentré de tomate et poursuivez en remuant, jusqu'à ce que le concentré devienne rouge brique et les cornichons brillants.
Pour cette étapeBeurre 15 gOignon 1Cornichons à l'aneth en saumure 2Concentré de tomate 1½ c. à s.
feu moyenRamenez le bouillon filtré au frémissement, puis ajoutez toutes les viandes, le mélange oignon-cornichons, la saumure, les olives et les câpres. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant sans bouillir. Poivrez, goûtez, et salez seulement à ce moment si nécessaire.
Pour cette étapeSaumure des cornichons 60 mlOlives noires dénoyautées 10Câpres 2 c. à c.Poivre noir moulu selon le goûtSel selon le goût
feu moyen-douxÉteignez, couvrez et laissez reposer . Servez dans des bols chauds avec une rondelle de citron, une cuillerée de crème aigre et beaucoup d'aneth.
Pour cette étapeFines rondelles de citron 2Crème aigre entière 2 c. à s.Aneth frais haché 2 c. à s.
Astuce
À défaut de travers fumés, prenez le même poids de jarret de porc fumé ou de lard fumé. Le bouillon se garde 3 jours au réfrigérateur ; retirez la graisse figée avant de l'utiliser. Chauffez les bols à l'eau chaude pour que la soupe reste brûlante jusqu'à la dernière cuillerée.
Au camping
Préparez et filtrez le bouillon à la maison et emportez-le froid dans une bouteille hermétique dans la glacière ; 2 heures de mijotage sur un réchaud, ce n'est pas réaliste. Sur place, saisissez les viandes et faites revenir les cornichons dans la marmite, versez le bouillon et laissez mijoter.