Tacos au poulet et som tam

Préparation

1. Hachez finement la moitié de l'ail et pressez un quart des citrons verts. Massez le poulet avec la sauce poisson, la cassonade, l'huile, l'ail haché et le jus de citron, puis laissez mariner au réfrigérateur au moins 15 min. Une nuit, c'est bien ; au-delà, le citron rend la viande farineuse.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gSauce poisson (marinade) 3 c. à c.Cassonade (marinade) 1½ c. à c.Huile végétale (marinade) 1½ c. à c.Gousses d'ail 1½Citrons verts ½

2. Râpez finement la papaye et essorez-la ; coupez les tomates en quatre. Dans un mortier ou un bol, pilez le reste de l'ail avec le piment, ajoutez le sucre de palme, la sauce poisson et le jus de la moitié des citrons et remuez jusqu'à dissolution ; ajoutez la papaye et les tomates, puis tapotez et mélangez 1 min. Comme elle va dans des tacos, jetez l'excès de jus.

   Pour cette étapePapaye verte (ou concombre et carotte) 200 gGousses d'ail 1½Piments oiseau 1Sucre de palme (salade) 2 c. à c.Sauce poisson (salade) 2 c. à c.Citrons verts 1Tomates cerises 6

3. Écrasez l'avocat à la fourchette et mélangez avec la crème aigre, le reste du jus de citron vert et le sel jusqu'à ce que ce soit lisse. Posez un film au contact pour éviter qu'il noircisse.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Crème aigre 3 c. à s.Citrons verts ½Sel 1 pincée(s)

4. Faites bien chauffer une poêle-gril ou une poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Posez le poulet à plat et faites-le cuire 8 min en le retournant une fois à mi-cuisson. Le sucre colore vite : baissez un peu le feu s'il menace de brûler. Quand le cœur atteint 75 °C ou que le jus sort clair, laissez reposer 3 minutes puis taillez en lanières de 1 cm.

   feu moyen-vif

5. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une pendant 1 min 30 s au total en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient souples et un peu tachetées. Enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

6. Tartinez chaque tortilla de crème, ajoutez le poulet et le som tam, puis parsemez de cacahuètes concassées et de coriandre. Servez aussitôt avec le reste des citrons verts en quartiers.

   Pour cette étapeCacahuètes grillées concassées 2 c. à s.Coriandre fraîche selon le goût