Som tam (salade de papaye verte)

Préparation

1. Épluchez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines blanches à la cuillère. Taillez-la en longs filaments fins avec un éplucheur à julienne, ou à la thaïlandaise : entaillez la chair de coupes serrées, puis prélevez-la en fines lamelles. Plongez les filaments dans de l'eau glacée 10 min pour qu'ils soient croquants, puis égouttez et essorez bien. Le suc laiteux sous la peau peut irriter les peaux sensibles : mettez des gants si besoin.

   Pour cette étapePapaye verte (non mûre), poids épluchée 300 g

2. Faites griller à sec les cacahuètes et les crevettes séchées dans une poêle de 18 cm à feu moyen-doux pendant 3 min, en secouant, jusqu'à ce qu'elles embaument et que les cacahuètes blondissent. Versez sur une assiette et laissez refroidir.

   Pour cette étapeCacahuètes grillées non salées 2 c. à s.Petites crevettes séchées 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Dans un mortier (le plus grand possible), pilez l'ail et les piments 1 min jusqu'à obtenir une pâte grossière ; commencez avec peu de piment, vous pourrez en rajouter. Ajoutez le sucre de palme et pilez jusqu'à ce qu'il fonde, puis incorporez le tamarin, la sauce poisson et le jus de citron vert. Ajoutez aussi une écorce de citron pressée, pour le parfum.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Piments oiseau 2Sucre de palme (ou cassonade blonde) 1½ c. à s.Pâte de tamarin 1 c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Citrons verts 1½

4. Coupez les haricots en tronçons de 3 cm et les tomates en deux. Mettez-les dans le mortier et tapotez doucement au pilon 30 s, juste pour meurtrir les haricots et faire sortir le jus des tomates.

   Pour cette étapeHaricots kilomètre (ou haricots verts) 50 gTomates cerises 8

5. Ajoutez la papaye et la majeure partie des cacahuètes et crevettes (gardez-en un peu pour le dessus). Tapotez légèrement au pilon d'une main tout en retournant le mélange depuis le fond avec une cuillère de l'autre pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que la papaye s'assouplisse un peu et soit bien enrobée. Tapotez sans écraser, sinon elle ramollit. Si votre mortier est petit (3–4 portions), versez tout dans un grand saladier et mélangez de la même façon.

6. Goûtez : acide, salé, sucré et piquant à la fois ; équilibrez avec citron vert, sauce poisson ou sucre. Dressez sur une assiette, parsemez des cacahuètes et crevettes réservées et servez aussitôt avec les quartiers de chou. Avec du riz gluant et du poulet grillé, c'est le repas thaï classique.

   Pour cette étapeQuartiers de chou blanc (pour servir) 2