Tam thai aux crevettes grillées

Préparation

1. Tenez la papaye d'une main, entaillez la chair de coupes serrées dans la longueur, puis prélevez-la en fines lamelles en biais : cette méthode thaïe donne des filaments plus rugueux, qui absorbent mieux l'assaisonnement que ceux d'un éplucheur. Taillez la carotte en filaments de même épaisseur et plongez le tout dans de l'eau glacée 15 min, puis essorez bien.

   Pour cette étapePapaye verte, poids épluchée 300 gCarotte 60 g

2. Mettez le sucre de palme, le tamarin et la sauce poisson dans une petite casserole de 14 cm à feu doux pendant 3 min, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et légèrement sirupeux ; retirez du feu et laissez refroidir. Faites fondre sans bouillir pour garder le parfum de la sauce poisson : c'est ainsi que les marchands thaïs préparent leur base.

   Pour cette étapeSucre de palme 1½ c. à s.Pâte de tamarin 1½ c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.

   feu doux

3. Faites griller les cacahuètes crues dans une poêle de 18 cm à sec à feu moyen-doux pendant 6 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que leur peau craque et qu'elles soient bien dorées et parfumées ; ajoutez les crevettes séchées la dernière minute, puis versez sur une assiette. Concassez grossièrement la moitié des cacahuètes.

   Pour cette étapeCacahuètes crues décortiquées 2 c. à s.Petites crevettes séchées 2 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Décortiquez les crevettes en gardant la queue et le dernier anneau, incisez le dos et retirez le boyau. Séchez-les et mélangez-les avec l'huile et le sel. Chauffez une poêle-gril de 24 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et grillez les crevettes 3 min en les retournant une fois. Elles sont cuites quand elles sont marquées des deux côtés et roses et opaques à cœur.

   Pour cette étapeGrosses crevettes crues, avec carapace 8Huile végétale 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

5. Pilez grossièrement l'ail et les piments au mortier 1 min, puis ajoutez les haricots en tronçons de 3 cm et les tomates coupées en deux, et tapotez doucement pour meurtrir les haricots et faire sortir le jus des tomates.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Piments oiseau 2Haricots kilomètre (ou haricots verts) 50 gTomates cerises 8

6. Versez l'assaisonnement refroidi et le jus de citron vert, ajoutez la papaye, la carotte et la majeure partie des cacahuètes et crevettes séchées, puis tapotez au pilon en retournant à la cuillère pendant 1 min 30 s. Goûtez et équilibrez avec citron vert et sauce poisson. Pour 3–4 portions, mélangez dans un grand saladier.

   Pour cette étapeCitrons verts 1½

7. Dressez la salade bien haut, posez les crevettes grillées dessus et parsemez du reste des cacahuètes. Servez aussitôt avec les quartiers de chou.

   Pour cette étapeQuartiers de chou blanc (pour servir) 2