Sopa de fideo au guajillo, piment ancho croustillant

Préparation

1. Bouillon : mettez dans une casserole de 20 cm les hauts de cuisse, l'eau, la moitié de l'oignon, une partie de l'ail, le laurier et la moitié du sel, et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 25 min en écumant. Sortez le poulet, retirez peau et os, effilochez la viande et filtrez le bouillon.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os 350 gEau 1 000 mlOignon ¼Gousses d'ail 1¼Feuille de laurier 1Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Posez une poêle sèche à feu moyen-vif et faites griller les tomates, le reste de l'oignon et le reste de l'ail en chemise pendant 10 min en les tournant, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits. À la fin, aplatissez les guajillos dans la poêle 20 secondes seulement par face pour réveiller leur arôme. Brûlés, ils deviennent amers : retirez-les dès qu'ils changent de couleur et faites-les tremper 10 minutes dans une louche de bouillon chaud.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 350 gOignon ¼Gousses d'ail 1¾Piments guajillo séchés, épépinés 1

   feu moyen-vif

3. Pelez l'ail, puis mixez les légumes grillés et les guajillos trempés (avec leur bouillon) jusqu'à obtenir une purée lisse, et passez-la au tamis en pressant pour une texture soyeuse.

4. Coupez l'ancho aux ciseaux, secouez les graines et taillez-le en fines lanières. Chauffez l'huile dans une casserole de 18 cm à feu moyen, faites frire l'ancho 10 à 20 secondes jusqu'à ce qu'il croustille et retirez-le aussitôt sur du papier absorbant. Dans cette huile parfumée, faites dorer les fideos 3 min en remuant sans arrêt, jusqu'à une couleur dorée foncée.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Piment ancho séché ½Fideos (ou pâtes fines cassées en morceaux de 3 cm) 80 g

   feu moyen

5. Versez la purée (ça éclabousse, reculez) et faites cuire à feu moyen pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.

   feu moyen

6. Ajoutez environ 300 ml de bouillon filtré par personne et le reste du sel, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 8 min, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres ; ajoutez le poulet effiloché les 2 dernières minutes pour le réchauffer. Goûtez et rectifiez.

   Pour cette étapeSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

7. Servez dans des bols avec une cuillerée de crème, puis l'avocat, l'ancho croustillant et la coriandre, et du citron vert à côté.

   Pour cette étapeCrème mexicaine ou crème aigre 2 c. à s.Avocat ½Citron vert ½Feuilles de coriandre 1 c. à s.