Sosaties de gigot d'agneau à la braise, laque abricot et yaourt à la menthe

Préparation

1. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en secouant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Versez sur une assiette, laissez refroidir et écrasez finement au mortier.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Faites chauffer l'huile dans une casserole de 16 cm et faites cuire l'oignon haché sur feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajoutez l'ail et le gingembre râpés, les épices écrasées, le curry et le curcuma et remuez 1 minute, puis ajoutez le vinaigre, 60 % de la confiture, le sucre, le laurier, le zeste et le jus d'un demi-citron et le sel. Baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 4 min jusqu'à léger épaississement, puis laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon pour la marinade, haché fin 80 gGousses d'ail 2Gingembre frais 10 gCurry en poudre doux 1½ c. à c.Curcuma moulu ½ c. à c.Vinaigre de vin blanc 3 c. à s.Confiture d'abricot 1¾ c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Feuilles de laurier 2Citron (zeste et jus) ½Sel ¾ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Parez l'agneau (tendons, membranes épaisses), coupez-le en morceaux de 3,5 cm et mettez-le dans un récipient non métallique avec les abricots. Versez la marinade froide, mélangez et réfrigérez 12 h. Pas beaucoup plus (au-delà de 24 heures) : le vinaigre rend la viande farineuse.

   Pour cette étapeGigot d'agneau paré, morceaux de 3,5 cm 320 gAbricots secs moelleux 6

4. Préparez le yaourt à la menthe : hachez finement les feuilles de menthe et mélangez-les au yaourt avec le reste du jus de citron et le sel. Réservez au frais.

   Pour cette étapeYaourt grec 100 gMenthe fraîche 5 gCitron (zeste et jus) ½Sel (pour le yaourt) 1 pincée(s)

5. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Coupez les oignons rouges en quartiers et séparez-les en 2–3 couches. Enfilez agneau, abricot et oignon en alternance sur 4 brochettes métalliques et égouttez l'excès de marinade dans une casserole pour la laque.

   Pour cette étapeOignons rouges pour les brochettes 1

6. Filtrez le reste de marinade dans la casserole, ajoutez le reste de confiture et faites bouillir vivement sur feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à obtenir un sirop brillant. Hors du feu, incorporez le beurre froid en remuant jusqu'à ce qu'il fonde. Elle a contenu de la viande crue : veillez à la faire bien bouillir.

   Pour cette étapeConfiture d'abricot 1¼ c. à s.Beurre froid 15 g

   feu moyen-vif

7. Faites griller les brochettes sur des braises moyennement vives (braises (chaleur moyenne)) pendant 9 min, en les retournant toutes les 2 minutes et en les badigeonnant de laque deux ou trois fois pendant les 3 dernières minutes. Quand le cœur atteint 60–63 °C (à point), retirez-les, couvrez sans serrer d'aluminium et laissez reposer 4 min. Servez avec le reste de laque et le yaourt à la menthe.

   braises (chaleur moyenne)