Ramen au soto ayam

Préparation

1. Portez à gros bouillons une casserole d'eau de 14 cm à feu vif, déposez-y à la cuillère les œufs sortant du réfrigérateur et faites-les cuire exactement 6 min 30 s. Plongez-les aussitôt 5 minutes dans l'eau glacée, puis écalez-les. Mélangez la sauce soja, le mirin et l'eau dans un sac zippé, ajoutez les œufs, chassez l'air et laissez mariner au réfrigérateur 2 h. Si vous êtes pressé, même 30 minutes suffisent à les parfumer.

   Pour cette étapeŒufs sortant du réfrigérateur 2Sauce soja pour les œufs 3 c. à s.Mirin 1½ c. à s.Eau pour les œufs 3 c. à s.

   feu vif

2. Hachez grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre et mixez-les avec le curcuma, la coriandre et 2 cuillères à soupe d'eau en une pâte lisse.

   Pour cette étapeÉchalotes 3Gousses d'ail 3Gingembre frais 8 gCurcuma en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre ¾ c. à c.

3. Chauffez l'huile dans une marmite de 20 cm et faites revenir la pâte à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et qu'elle sente le grillé. Ajoutez la citronnelle écrasée et nouée et les feuilles de combava, et poursuivez 30 secondes.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Tiges de citronnelle 1Feuilles de combava 3

   feu moyen

4. Ajoutez le bouillon et le poulet, portez à frémissement, baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 15 min. Le poulet est cuit quand la partie la plus épaisse n'est plus rosée et que le jus est clair (75 °C à cœur).

   Pour cette étapeBouillon de volaille 850 mlHauts de cuisse de poulet désossés avec peau 300 g

   feu moyen-doux

5. Sortez le poulet et séchez-le. Posez-le côté peau dans une poêle antiadhésive de 24 cm sans matière grasse et faites-le dorer à feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et brune. Tranchez-le sur 1 cm.

   feu moyen-vif

6. Retirez la citronnelle et les feuilles du bouillon, ajoutez le lait de coco et la sauce soja et chauffez à feu doux pendant 2 min. Gardez-le juste sous l'ébullition : le lait de coco tranche s'il bout. Salez : un bouillon de ramen doit sembler un peu trop salé bu seul.

   Pour cette étapeLait de coco 100 mlSauce soja claire 2 c. à c.Sel selon le goût

   feu doux

7. Portez à ébullition une grande marmite d'eau de 24 cm à feu vif, ajoutez les nouilles en les démêlant et faites-les cuire 2 min. Les 30 dernières secondes, blanchissez les pousses de soja dans une passoire plongée dans la même eau. Chauffez les bols à l'eau chaude et égouttez très soigneusement les nouilles.

   Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 240 gPousses de soja (haricot mungo) 80 g

   feu vif

8. Versez le bouillon dans les bols chauds, ajoutez les nouilles et alignez-les avec des baguettes. Garnissez de poulet, de pousses de soja, d'œufs coupés en deux, de maïs et de cébette émincée, parsemez d'échalotes frites et servez avec des quartiers de citron vert à presser.

   Pour cette étapeMaïs doux en grains, égoutté 4 c. à s.Cébettes 1Échalotes frites croustillantes 2 c. à s.Citron vert ½