Soto ayam

Préparation

1. Mettez le poulet et l'eau froide dans une marmite de 20 cm et portez à ébullition à feu vif, environ 10 min. Quand l'écume grise monte, retirez-la soigneusement à la louche : le bouillon reste ainsi limpide et net.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 450 gEau 1 200 ml

   feu vif

2. Hachez grossièrement les échalotes, l'ail, les noix de bancoulier et le gingembre, puis mettez-les dans un blender avec le curcuma, la coriandre et le poivre blanc. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et mixez en une pâte jaune bien lisse. Au mortier, le parfum est encore plus intense.

   Pour cette étapeÉchalotes 4Gousses d'ail 3Noix de bancoulier (kemiri) ou noix de macadamia 2Gingembre frais 8 gCurcuma en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre ¾ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.

3. Chauffez l'huile dans une poêle de 18 cm, ajoutez la pâte et faites-la revenir à feu moyen pendant 5 min en remuant. Elle est prête quand l'humidité s'est évaporée, que la couleur a foncé, que l'odeur d'ail cru est devenue toastée et que l'huile commence à perler sur les bords. Ajoutez la citronnelle (écrasée du dos du couteau et nouée), le galanga en lamelles, les feuilles de combava et de laurier, et poursuivez 1 minute.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Tiges de citronnelle 1Galanga 10 gFeuilles de combava 3Feuilles de laurier (à la place des feuilles de salam) 2

   feu moyen

4. Versez toute la pâte dans la marmite du poulet, puis passez une louche de bouillon dans la poêle pour récupérer les derniers sucs. Ajoutez le sel et le sucre, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir doucement à feu moyen-doux pendant 30 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Une ébullition forte trouble le bouillon.

   Pour cette étapeSel 1¼ c. à c.Sucre ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Pendant ce temps, portez à ébullition une petite casserole d'eau de 16 cm à feu vif, déposez-y les œufs à la cuillère et faites-les cuire 10 min, puis refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les. Faites tremper les vermicelles dans l'eau chaude 5 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez et raccourcissez-les aux ciseaux. Blanchissez les pousses de soja 30 secondes à l'eau bouillante et émincez très finement le chou.

   Pour cette étapeŒufs 2Vermicelles de soja (haricot mungo) 40 gPousses de soja (haricot mungo) 80 gChou blanc 80 g

   feu vif

6. Sortez le poulet, laissez-le tiédir 5 minutes, effilochez-le grossièrement à la main et jetez les os. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel si besoin.

7. Répartissez dans chaque bol vermicelles, chou, pousses de soja, poulet effiloché et un demi-œuf, puis versez généreusement le bouillon brûlant. Parsemez de feuilles de céleri et d'échalotes frites et servez avec du riz, des quartiers de citron vert et du sambal, pour que chacun presse et mélange à son goût.

   Pour cette étapeRiz blanc chaud 300 gFeuilles de céleri hachées 2 c. à s.Échalotes frites croustillantes 2 c. à s.Citron vert 1Sambal oelek (pâte de piment) 2 c. à c.