Soto ayam de Lamongan au koya

Préparation

1. Mettez dans une poêle sèche les échalotes épluchées et coupées en deux, l'ail, les noix de bancoulier et le gingembre en lamelles, et faites-les griller à feu moyen pendant 6 min en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de noir et ramollis. Ajoutez les graines de coriandre la dernière minute et torréfiez-les jusqu'à ce qu'elles embaument. Ce grillage donne au bouillon une douce note fumée et sucrée.

   Pour cette étapeÉchalotes 6Gousses d'ail 4Noix de bancoulier (kemiri) ou noix de macadamia 3Gingembre frais 10 gGraines de coriandre entières 1 c. à c.

   feu moyen

2. Mixez les aromates grillés avec le curcuma, le poivre blanc et un trait d'eau en une pâte très fine.

   Pour cette étapeCurcuma en poudre 1 c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.

3. Chauffez l'huile dans une marmite de 22 cm, posez les cuisses côté peau et faites-les saisir à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que la peau soit dorée et ait rendu beaucoup de graisse. Retournez-les 1 minute puis réservez-les sur une assiette. Elles sont seulement colorées à ce stade, pas cuites à cœur.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Cuisses de poulet entières avec os et peau 550 g

   feu moyen

4. Faites revenir la pâte d'épices dans la graisse de poulet restée dans la marmite à feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare sur les bords. Ajoutez la citronnelle écrasée et nouée, le galanga en lamelles, les feuilles de combava et de laurier, et poursuivez 1 minute.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga 12 gFeuilles de combava 4Feuilles de laurier (à la place des feuilles de salam) 2

   feu moyen-doux

5. Remettez le poulet dans la marmite, ajoutez l'eau, le sel et le sucre et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir très doucement 45 min. Une surface qui frissonne à peine de temps en temps, c'est le secret d'un bouillon limpide et riche.

   Pour cette étapeEau 1 400 mlSel 1½ c. à c.Sucre ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

6. Koya : émincez l'ail du koya à 1–2 mm et mettez-le dans une petite poêle avec l'huile froide, puis posez sur feu moyen-doux. Faites frire 3 min en remuant et retirez-le dès qu'il est blond pâle : l'ail bruni devient amer et continue de cuire hors de l'huile. Tenez l'eau à l'écart de l'huile. Mixez ou pilez l'ail refroidi avec les chips de crevettes en poudre fine. Sambal : faites bouillir les piments et l'ail du sambal 3 minutes dans l'eau, égouttez, pilez avec le sel et détendez avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

   Pour cette étapeGousses d'ail pour le koya 4Huile neutre pour frire l'ail 60 mlChips de crevettes (krupuk) 20 gPiments oiseau pour le sambal 5Gousse d'ail pour le sambal 1Sel pour le sambal 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

7. Portez à ébullition une petite casserole d'eau de 16 cm à feu vif, plongez-y les œufs et faites-les cuire 10 min, refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les. Faites tremper les vermicelles dans l'eau chaude 5 min et coupez-les, blanchissez les pousses de soja 30 secondes et émincez très finement le chou.

   Pour cette étapeŒufs 2Vermicelles de soja (haricot mungo) 40 gPousses de soja (haricot mungo) 80 gChou blanc 80 g

   feu vif

8. Sortez le poulet, effilochez-le et jetez les os. Répartissez dans chaque bol vermicelles, chou, pousses, poulet et un demi-œuf, puis versez le bouillon brûlant. Parsemez généreusement de koya : il fond dans le bouillon et le rend plus savoureux et légèrement lié. Ajoutez les feuilles de céleri et servez avec du riz, du citron vert et du sambal.

   Pour cette étapeRiz blanc chaud 300 gFeuilles de céleri hachées 2 c. à s.Citron vert 1