Poulet frit masala au babeurre, raïta à la menthe

Préparation

1. Coupez chaque haut de cuisse en 2 ou 3 morceaux d'environ 5 cm. Râpez l'ail et le gingembre et fouettez-les avec le babeurre, le yaourt, le sel, le piment du Cachemire, le garam masala et le curcuma. Ajoutez le poulet, mélangez bien, couvrez et réfrigérez de 2 à 8 heures (pas plus, sinon l'acidité ramollit la surface).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés et sans peau 500 gGousses d'ail 2Gingembre frais râpé 2 c. à c.Babeurre (lait ribot) 200 mlYaourt nature 3 c. à s.Sel (pour la marinade) 5 gPiment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Garam masala 1 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.

2. Raïta : râpez le concombre, pressez-le fermement entre vos mains et mélangez-le avec le yaourt, la menthe ciselée, le cumin et le sel ; réservez au frais. Émincez l'oignon rouge en fines rondelles et plongez-les dans l'eau froide pour qu'elles deviennent croquantes et douces. Coupez le citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeYaourt nature (pour la raïta) 160 gConcombre 80 gFeuilles de menthe 2 c. à s.Cumin en poudre (pour la raïta) 2 pincée(s)Sel (pour la raïta) 1 pincée(s)Oignon rouge ½Citron vert 1

3. Mélangez la farine, la fécule, le cumin et le sel dans un grand plat creux. Sortez le poulet de la marinade, laissez-le égoutter un instant, puis pressez chaque morceau dans la farine jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Secouez l'excédent et posez les morceaux sur une grille pendant que l'huile chauffe. Lavez-vous les mains après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 90 gFécule de maïs 4 c. à s.Cumin en poudre 1 c. à c.Sel (pour la farine) ¾ c. à c.

4. Versez l'huile dans une cocotte lourde de 20 cm, sur au moins 4 cm de hauteur et pas plus qu'à moitié. Chauffez à feu moyen-vif environ 8 min, jusqu'à 175°C. Séchez parfaitement les feuilles de curry, reculez-vous et plongez-les : elles crépitent fort. Au bout de 10 à 15 secondes, quand elles sont croustillantes et translucides, retirez-les à l'écumoire sur du papier absorbant. Gardez le couvercle à portée de main et l'eau loin de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 LFeuilles de curry 10

   feu moyen-vif

5. Faites frire en 2 fournée(s), en déposant les morceaux un par un loin de vous, sans les serrer. Maintenez l'huile à 165–170°C à feu moyen-vif environ. Faites frire 6 min par fournée en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Sans os, ça cuit vite : vérifiez le plus gros morceau, qui doit atteindre au moins 74°C à cœur ou, une fois coupé, ne plus être rosé avec un jus clair. Laissez l'huile remonter à 175°C entre les fournées.

   feu moyen-vif

6. Égouttez sur une grille 3 min. Mélangez avec les feuilles de curry frites et une pincée de piment du Cachemire, parsemez des rondelles d'oignon égouttées et servez avec les quartiers de citron vert et la raïta bien froide.