Poulet frit double panure au saindoux, sauce crémeuse au poivre

Préparation

1. Fouettez le babeurre, le sel, la sauce piquante et le paprika fumé jusqu'à dissolution du sel, puis ajoutez l'ail écrasé. Plongez-y le poulet, retournez-le, couvrez et réfrigérez 12 heures (une nuit), jusqu'à 24 heures. Une longue marinade assaisonne en profondeur et attendrit la chair.

   Pour cette étapeBabeurre (lait ribot) 400 mlSel (pour la marinade) 10 gSauce piquante 2½ c. à c.Paprika fumé (pour la marinade) 1 c. à c.Gousses d'ail écrasées 3Hauts de cuisse et pilons de poulet avec os et peau 600 g

2. Sortez le poulet 30 minutes avant la friture. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, la fécule, la levure, le sel, le poivre, le paprika, l'ail et l'oignon en poudre, le thym et le piment de Cayenne. Arrosez de 3 cuillères à soupe de marinade et frottez entre vos doigts pour former des grumeaux de la taille d'un petit pois. La levure fait gonfler et cloquer la croûte à la friture.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 170 gFécule de maïs 3 c. à s.Levure chimique 1 c. à c.Sel (pour la farine) 1½ c. à c.Poivre noir concassé 1½ c. à c.Paprika doux 1½ c. à c.Ail en poudre ¾ c. à c.Oignon en poudre ¾ c. à c.Thym séché ½ c. à c.Piment de Cayenne ½ c. à c.

3. Panez chaque morceau deux fois : laissez égoutter la marinade, pressez-le dans la farine, retrempez-le une seconde dans la marinade, puis pressez-le de nouveau dans la farine en tassant les grumeaux avec la paume. Secouez l'excédent et laissez reposer sur une grille 15 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de farine blanche sèche. Jetez le reste de marinade et lavez mains et ustensiles.

4. Mettez l'huile et le saindoux dans une cocotte lourde de 22 cm (idéalement en fonte ou émaillée) : la graisse doit avoir au moins 4 cm de hauteur sans dépasser la moitié de la cocotte. Chauffez à feu moyen-vif environ 12 min, jusqu'à ce que le saindoux soit fondu et que le thermomètre indique 170°C. Gardez le couvercle et un torchon sec à portée de main, et l'eau bien loin.

   Pour cette étapeHuile neutre de friture 1.2 LSaindoux 300 g

   feu moyen-vif

5. Faites frire en 1 fournée(s) en déposant chaque morceau à la pince, côté peau dessous et loin de vous, sans les serrer. La panure étant épaisse, la friture doit être un peu plus douce que d'habitude : maintenez la graisse à 155–160°C en réglant le feu (autour de feu moyen). Faites frire 15 min par fournée en retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à une couleur acajou profond et un croustillant marqué. C'est cuit quand le morceau le plus épais atteint 80°C contre l'os (sans le toucher) et que le jus est clair ; ne sortez jamais en dessous de 74°C. Laissez reposer sur une grille et remontez la graisse à 170°C avant la fournée suivante.

   feu moyen

6. Sauce : éteignez le feu sous la cocotte et laissez la graisse se poser quelques minutes, puis prélevez délicatement à la louche la quantité indiquée de graisse claire, avec quelques miettes dorées du fond, dans une poêle de 18 cm. À feu moyen, incorporez la farine au fouet et faites-la cuire 1 min, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et devienne beige clair. Versez le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, puis laissez frémir 5 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Salez et poivrez généreusement ; elle épaissit en refroidissant, détendez-la d'un trait de lait si besoin.

   Pour cette étapeGraisse de friture (pour la sauce) 1½ c. à s.Farine (pour la sauce) 1½ c. à s.Lait entier 250 mlSel (pour la sauce) 1 pincée(s)Poivre noir concassé (pour la sauce) ¾ c. à c.

   feu moyen

7. Pendant ce temps, le poulet a reposé au moins 5 minutes. Parsemez d'une pincée de sel et servez la sauce chaude au poivre dans un bol pour tremper ou à côté, jamais versée sur la croûte.