Sandwich poulet frit au miel pimenté, coleslaw aux cornichons

Préparation

1. Placez chaque haut de cuisse entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le avec le fond d'une petite casserole jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur régulière, pour une cuisson uniforme et une taille adaptée au pain. Mélangez le babeurre, le sel et la sauce piquante, ajoutez le poulet, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures (jusqu'à une nuit).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés et sans peau 300 gBabeurre (lait ribot) 180 mlSel (pour la marinade) 4 gSauce piquante 2 c. à c.

2. Coleslaw aux cornichons : émincez le chou le plus finement possible, hachez la moitié des cornichons et mélangez le tout avec la mayonnaise, le vinaigre et le sel. Réservez au frais jusqu'au service ; il s'attendrit un peu et devient bien acidulé.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gRondelles de cornichons à l'aneth 4Mayonnaise 2 c. à s.Vinaigre de cidre (pour le coleslaw) 1 c. à c.Sel (pour le coleslaw) 1 pincée(s)

3. Miel pimenté : mettez le miel et le piment dans une petite casserole de 14 cm et faites chauffer à feu doux pendant 2 min, juste jusqu'à ce qu'il soit fluide et parfumé ; ne le laissez pas bouillir, il deviendrait amer et collant. Hors du feu, ajoutez le vinaigre.

   Pour cette étapeMiel 3 c. à s.Piment en flocons ½ c. à c.Vinaigre de cidre (pour le miel) ½ c. à c.

   feu doux

4. Mélangez dans un grand plat creux la farine, la fécule, le sel, le paprika fumé, l'ail en poudre et le poivre, puis frottez-y 1 cuillère à soupe de marinade pour former de petits grumeaux. Égouttez chaque haut de cuisse et pressez-le fermement dans la farine des deux côtés. Laissez reposer sur une grille 10 min, jusqu'à ce que l'enrobage paraisse humide. Lavez-vous les mains après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 90 gFécule de maïs 2 c. à s.Sel (pour la farine) ¾ c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

5. Versez l'huile dans une cocotte lourde de 20 cm, sur au moins 4 cm de hauteur et pas plus qu'à moitié. Chauffez à feu moyen-vif environ 8 min, jusqu'à 175°C (une baguette en bois s'entoure d'un flot régulier de petites bulles). Gardez le couvercle à portée de main et l'eau loin de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 L

   feu moyen-vif

6. Faites frire en 1 fournée(s), en déposant chaque haut de cuisse à la pince, loin de vous. Maintenez l'huile à 165–170°C à feu moyen-vif environ. Faites frire 7 min par fournée en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. C'est cuit quand le cœur atteint au moins 74°C (idéalement 80°C pour la cuisse) et que le jus est clair. Posez-le debout sur une grille et badigeonnez les deux faces de miel pimenté tant qu'il est chaud.

   feu moyen-vif

7. Ouvrez les pains. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen et toastez les pains côté mie 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; ainsi ils ne détrempent pas.

   Pour cette étapePains à burger 2Beurre 10 g

   feu moyen

8. Montez chaque sandwich : base du pain, le reste des cornichons, le poulet au miel, un filet de miel pimenté en plus, une belle couche de coleslaw et le chapeau. Pressez légèrement et dégustez aussitôt, tant que la croûte croustille.

   Pour cette étapeRondelles de cornichons à l'aneth 4