Poulet frit du Sud mariné au babeurre

Préparation

1. Dans un saladier ou un sac de congélation, mélangez le babeurre, le sel et la sauce piquante jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajoutez le poulet, retournez chaque morceau pour bien l'enrober, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit (24 heures maximum). Le sel et la douce acidité assaisonnent jusqu'à l'os et gardent la chair juteuse.

   Pour cette étapeBabeurre (lait ribot) 350 mlSel (pour la marinade) 9 gSauce piquante 2 c. à c.Hauts de cuisse et pilons de poulet avec os et peau 600 g

2. Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, la fécule, le sel, le poivre, le paprika, l'ail et l'oignon en poudre et le piment de Cayenne. Arrosez la farine de 2 cuillères à soupe de marinade et frottez du bout des doigts pour former de petits grumeaux : ce sont eux qui donnent la croûte craquante et irrégulière.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 130 gFécule de maïs 2 c. à s.Sel (pour la farine) 1 c. à c.Poivre noir moulu 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Oignon en poudre ½ c. à c.Piment de Cayenne 2 pincée(s)

3. Sortez chaque morceau de la marinade et laissez-le s'égoutter quelques secondes (ne l'essuyez pas). Pressez-le fermement dans la farine sur toutes les faces en le recouvrant, puis secouez l'excédent. Posez les morceaux sur une grille 10 min, jusqu'à ce que l'enrobage paraisse humide comme une pâte : il tiendra mieux dans l'huile. Lavez-vous les mains et tout ce qui a touché le poulet cru.

4. Versez l'huile dans une cocotte lourde de 22 cm : au moins 4 cm de hauteur, mais jamais plus qu'à moitié, pour éviter tout débordement. Chauffez à feu moyen-vif pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture indique 175°C. Sans thermomètre : une baguette en bois plongée dans l'huile s'entoure d'un flot régulier de petites bulles. Gardez le couvercle et un torchon sec à portée de main, et n'approchez jamais d'eau de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 1½ L

   feu moyen-vif

5. Faites frire en 1 fournée(s). Avec une longue pince, déposez les morceaux un par un, côté peau dessous, en les couchant loin de vous ; laissez de l'espace entre eux. L'huile descend vers 150°C : réglez le feu (autour de feu moyen) pour la maintenir entre 160 et 165°C. Faites frire 14 min par fournée en retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à une belle couleur brun doré partout. C'est cuit quand un thermomètre piqué au plus épais, sans toucher l'os, indique au moins 74°C (les hauts de cuisse sont plus juteux à 80°C) et que le jus est clair. Laissez l'huile remonter à 175°C avant la fournée suivante.

   feu moyen

6. Posez le poulet sur une grille (pas sur du papier absorbant, qui ramollit la croûte) et laissez reposer 5 min : la chair finit de cuire et les jus se répartissent. Salez d'une pincée encore chaud. Si vous faites plusieurs fournées, gardez la première sur une grille dans le four à 95°C.