Souvlaki d'échine de porc, pita maison au yaourt

Préparation

1. Coupez le porc en cubes de 2,5 cm. Ajoutez l'oignon râpé avec tout son jus, le vinaigre, l'huile d'olive, l'ail écrasé, l'origan, le paprika, le sel et le poivre, mélangez bien et laissez mariner 4 heures au réfrigérateur. Le vinaigre et le jus d'oignon attendrissent la viande, mais au-delà de 12 heures elle devient farineuse.

   Pour cette étapeÉchine de porc (ou épaule) 350 gOignon (râpé) ½Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.Huile d'olive 2 c. à s.Ail (écrasé, gousses) 2Origan séché 1 c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.Poivre noir selon le goût

2. Tapissez une passoire de papier absorbant, versez-y le yaourt et laissez égoutter au moins 30 minutes au frais (pendant que la viande marine). Râpez le concombre, salez d'une pincée, attendez 5 minutes puis pressez-le fermement dans du papier absorbant. Incorporez au yaourt le concombre, l'ail finement râpé, le vinaigre de vin blanc, l'huile d'olive et l'aneth en mélangeant 5 min. La texture est bonne quand une cuillère tient debout.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque (nature, à égoutter) 220 gConcombre ½Ail (pour la sauce, gousses) 1Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.Huile d'olive (pour la sauce) 1 c. à s.Aneth ciselé 1 c. à s.

3. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel, ajoutez le yaourt et l'huile et rassemblez en boule. Pétrissez 2 min jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains et soit souple comme un lobe d'oreille. Divisez en 2 boule(s), couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes. Si la pâte colle, ajoutez de la farine cuillère à café par cuillère à café.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 150 gYaourt à la grecque (pour la pâte) 135 gLevure chimique 1 c. à c.Sel (pour la pâte) 2 pincée(s)Huile d'olive (pour la pâte) 1 c. à s.

4. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et enfilez-la sur 4 brochettes en laissant un petit espace entre les morceaux. Pour le ladolemono, mettez le jus de citron, l'huile, l'origan et une pincée de sel dans un petit bocal et secouez ou fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange devienne trouble.

   Pour cette étapeBrochettes (tremper 30 minutes celles en bois) 4Jus de citron (pour le ladolemono) 1½ c. à s.Huile d'olive (pour le ladolemono) 2 c. à s.Origan séché (pour le ladolemono) 2 pincée(s)

5. Abaissez chaque boule en un disque de 18 à 20 cm et 3 à 4 mm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif et cuisez les pitas une à une : retournez dès que des bulles gonflent et que des taches dorées apparaissent dessous. Comptez 2 à 3 minutes par pita, 6 min au total, et enveloppez-les dans un torchon sec pour qu'elles restent moelleuses.

   feu moyen-vif

6. Chauffez une poêle-gril sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Grillez les brochettes en les tournant toutes les 2 minutes et badigeonnez-les de ladolemono pendant les 2 dernières minutes pour les laquer. Procédez en 1 fournée(s), 8 min au total. Elles sont prêtes avec de belles marques bien grillées et 71 °C à cœur. Laissez reposer 3 minutes sur une assiette.

   feu vif

7. Tartinez généreusement chaque pita de tzatziki, ajoutez la viande, la tomate et l'oignon rouge émincé finement. Arrosez du reste de ladolemono, parsemez de fleur de sel, enveloppez le bas dans du papier et repliez en deux pour déguster.

   Pour cette étapeTomate 1Oignon rouge ½Fleur de sel 1 pincée(s)