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Italie, Europe · Spaghetti all'assassina

Spaghettoni all'assassina, bouillon de tomates fraîches et stracciatella

Une assassina façon restaurant : bouillon filtré de tomates cerises fraîches et concentré caramélisé, achevée d'une stracciatella bien froide et de basilic.

Personnes2 pers.
Temps total40 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsRevenir le concentré et verser le bouillon provoquent des éclaboussures : longue pince et hotte allumée. La stracciatella est un fromage frais ; gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dès l'ouverture.

Préparation

  1. Préparez un bouillon de tomates fraîches. Coupez les tomates cerises en deux, mixez-les finement avec l'eau et le sel et versez dans une casserole de 1.5 L. Faites frémir sur feu moyen pendant en écumant la mousse.

    Pour cette étapeTomates cerises bien mûres 350 gEau (pour le bouillon) 600 mlSel 1 c. à c.

    feu moyen

  2. Filtrez dans une passoire fine en pressant bien avec une spatule pour récupérer tout le jus ; jetez peaux et pépins. Remettez le bouillon, limpide et parfumé, dans la casserole et gardez-le chaud sur feu doux.

    feu doux

  3. Chauffez une poêle en fonte ou en acier carbone (28 cm) sur feu moyen. Ajoutez la plus grande partie de l'huile, l'ail émincé et les piments cassés en deux, et faites revenir jusqu'à ce que l'ail soit blond clair. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir en remuant sans cesse , jusqu'à ce qu'il fonce en rouge brique et sente le caramel. C'est cette étape qui donne la profondeur de la version gastronomique.

    Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2¾ c. à s.Gousses d'ail émincées finement 2Piments rouges séchés 1Concentré de tomate 1½ c. à s.

    feu moyen

  4. Versez la passata (ça éclabousse) et laissez bouillonner sur feu moyen-vif pendant en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

    Pour cette étapePassata (coulis de tomate) 150 g

    feu moyen-vif

  5. Déposez les spaghettoni secs, entiers, en une seule couche sur la sauce. Montez sur feu vif et saisissez sans toucher , jusqu'à ce que le fond grésille et commence à attacher, puis retournez-les à la pince.

    Pour cette étapeSpaghettoni secs (spaghetti extra-épais) 200 g

    feu vif

  6. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chacune ait presque disparu avant la suivante, et retournez les pâtes toutes les deux louches pour qu'elles grillent uniformément. Les pâtes épaisses demandent un peu plus de temps : environ au total sur feu moyen-vif. Arrêtez le bouillon quand il ne reste qu'un fin cœur ferme sous la dent.

    feu moyen-vif

  7. Laissez la poêle presque à sec, puis laissez les pâtes sans y toucher sur feu vif pendant pour former des zones noires et croustillantes ; retournez et recommencez le même temps. Dressez, ajoutez à côté une belle cuillerée de stracciatella bien froide sortie du réfrigérateur, parsemez de basilic déchiré à la main et arrosez du reste d'huile. Servez aussitôt.

    Pour cette étapeStracciatella (ou le cœur d'une burrata) 80 gFeuilles de basilic frais 8Huile d'olive vierge extra ¾ c. à s.

    feu vif

Astuce

Hors saison, remplacez les tomates cerises par le même poids de tomates entières en conserve. Le contraste entre les pâtes brûlantes et croustillantes et le fromage froid et crémeux fait tout le plat : ajoutez la stracciatella à la dernière seconde. À défaut, utilisez une burrata déchirée.

Au camping

Préparez et filtrez le bouillon à la maison et emportez-le en bouteille ; au camping, le travail est alors le même que pour la version de base. Gardez la stracciatella bien au frais dans la glacière et ajoutez-la à la fin.