Spaghetti all'assassina
Les célèbres « spaghetti de l'assassin » de Bari : des pâtes sèches cuites comme un risotto dans une poêle en fer brûlante avec un bouillon de tomate, jusqu'à être pimentées, laquées et grillées.
Préparation
Préparez d'abord le bouillon de tomate. Dans une casserole de 1.5 L, mélangez l'eau, le concentré de tomate, la moitié de la passata et le sel, puis portez à ébullition sur feu vif, environ . Baissez sur feu doux et gardez-le à peine frémissant à côté de la cuisinière : le bouillon doit être chaud en arrivant dans la poêle, sinon les pâtes cessent de grésiller et ne grillent pas.
Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 750 mlConcentré de tomate 1½ c. à s.Passata (coulis de tomate) 125 gSel 1 c. à c.
feu vif→feu douxPosez une poêle épaisse en fonte ou en acier carbone (28 cm) sur feu moyen. Pas de poêle antiadhésive : elle ne supporte pas cette chaleur et rien n'accroche. Ajoutez l'huile, l'ail écrasé et les piments cassés en deux, et faites revenir , jusqu'à ce que l'ail soit blond clair et sente bon. S'il brunit, il devient amer.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 3 c. à s.Gousses d'ail légèrement écrasées 2Piments rouges séchés 1
feu moyenVersez le reste de la passata en reculant, car ça éclabousse. Laissez bouillonner sur feu moyen-vif pendant en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et fonce. Pour un plat moins piquant, retirez maintenant l'ail et les piments.
Pour cette étapePassata (coulis de tomate) 125 g
feu moyen-vifDéposez les spaghetti secs, crus et non cassés, directement sur la sauce en une seule couche régulière. Montez sur feu vif et n'y touchez pas pendant . Vous devez entendre un grésillement régulier et voir la sauce enrober les pâtes et commencer à attacher au fond. Retournez-les alors avec une pince.
Pour cette étapeSpaghetti secs (épais) 200 g
feu vifCuisez-les maintenant comme un risotto : versez une louche de bouillon chaud, laissez-la siffler et s'évaporer presque entièrement, et seulement alors ajoutez la suivante. Toutes les deux louches, retournez les spaghetti à la pince pour que ceux qui touchaient la poêle remontent et que d'autres descendent griller. Continuez sur feu moyen-vif environ au total, jusqu'à ce qu'un spaghetti plie mais reste ferme à cœur sous la dent. Il peut rester du bouillon.
feu moyen-vifArrêtez d'ajouter du bouillon et laissez la poêle presque à sec. Laissez les spaghetti sans y toucher sur feu vif pendant , retournez-les et recommencez le même temps. Vous cherchez des zones noircies et croustillantes çà et là, et le reste nappé d'une sauce concentrée et collante. Le grillé fait tout le plat, mais si l'odeur devient âcre, baissez le feu. Servez directement dans la poêle.
feu vif
Astuce
Des spaghetti épais tréfilés au bronze (n° 5 ou 6) absorbent mieux le bouillon grâce à leur surface rugueuse. Goûtez-en un avant la dernière étape ; s'il est encore trop dur, ajoutez une louche. À Bari, on les sert sans fromage.
Au camping
Excellent au camping avec un réchaud puissant et une poêle en fonte. Gardez le bouillon chaud dans une petite casserole sur un second feu ou au bord du gril. Le vent vole la chaleur et empêche de griller : utilisez toujours un pare-vent.