Spanakopita en spirale aux trois fromages

Préparation

1. Lavez les épinards, retirez les grosses tiges, essorez-les dans une essoreuse à salade et coupez-les en lanières de 1 cm. Mélangez-les dans un grand saladier avec le sel, frottez-les 1 minute entre vos mains et laissez reposer 10 min. Les faire tomber à cru leur garde une couleur vive et un goût frais. Pressez-les poignée par poignée jusqu'à ce qu'il ne coule plus d'eau ; s'ils sont trop salés, rincez-les rapidement et pressez à nouveau.

   Pour cette étapeÉpinards frais 400 gSel (pour les épinards) 1 c. à c.

2. Fendez le poireau en deux dans la longueur, rincez-le bien pour retirer la terre et émincez-le finement avec les oignons nouveaux. Faites-les fondre dans l'huile d'olive dans une poêle de 22 cm sur feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et sucrés, sans coloration. Laissez tiédir.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Poireau, partie blanche et vert tendre ½Oignons nouveaux 2

   feu moyen

3. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux et laissez-le frémir doucement 5 min sans remuer, en écumant la mousse blanche. Versez la matière grasse dorée et limpide dans une tasse en laissant au fond le petit-lait blanc. Le beurre clarifié rend la filo plus croustillante et dore sans brûler.

   Pour cette étapeBeurre doux 60 g

   feu doux

4. Préchauffez le four à 190 °C. Dans un saladier, écrasez la feta et la ricotta à la fourchette, puis ajoutez le fromage râpé, les œufs, l'aneth, la menthe, la muscade, le zeste de citron et beaucoup de poivre. Incorporez les épinards pressés et les poireaux. La farce doit être épaisse, pas liquide.

   Pour cette étapeFeta 120 gRicotta 80 gParmesan (ou kefalotyri grec), finement râpé 20 gŒufs 1Aneth frais, haché 2 c. à s.Menthe fraîche, hachée 1 c. à s.Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Citron (zeste uniquement) ¼Poivre noir selon le goût

5. Badigeonnez de beurre clarifié un moule rond de 22 cm. Posez une feuille de filo sur le plan de travail, grand côté vers vous, badigeonnez-la, posez-en une deuxième par-dessus et badigeonnez à nouveau (gardez le reste sous un torchon humide). Déposez un boudin de farce d'environ 2 cm d'épaisseur le long du bord le plus proche et roulez la pâte sans serrer. Poussez doucement les deux extrémités l'une vers l'autre, comme un accordéon, pour pouvoir le courber sans le déchirer, et enroulez-le au centre du moule. Recommencez avec le reste des feuilles deux par deux, en raccordant chaque boudin au bout du précédent pour former une grande spirale.

   Pour cette étapeFeuilles de pâte filo, décongelées 8

6. Badigeonnez toute la spirale avec le reste du beurre, parsemez de sésame et enfournez (four) pour 40 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante, y compris entre les spires. Laissez reposer 10 min dans le moule, puis démoulez et coupez en parts.

   Pour cette étapeGraines de sésame 1 c. à c.

   four